Cette salade E2 incarne les principes de la restauration collective durable : produits bruts de proximité, cuisson basse température (préservation nutriments), zéro déchet (valorisation des parures en chips apéritif). Économiquement compétitive, elle garantit 95% de bio en valeur d’achat et s’inscrit naturellement dans les objectifs EGAlim. Idéale pour les menus d’automne-hiver des collectivités, elle séduit enfants comme adultes par son contraste textural sucré-amer.
Portion équilibrée (150g crudités+radis rôti, 30g noisettes, 50ml vinaigrette), cost maîtrisé par circuits courts locaux. Classement GEMRCN E2 (crudités) validé. Stockage ≤+3°C max 3 jours (radis cuit séparé), service à +15-18°C pour croquant optimal. Adaptabilité pédagogique : éducation au goût des produits bruts, sensibilisation circuits courts auprès des convives.
Salade de radis noir cuit
Temps de préparation 25 minutes min
Temps de cuisson 35 minutes min
Temps total 1 heure h
Portions 100 couverts
Calories 68 kcal
- 8 kg Radis noirs
- Pommes
- 400 g Noisettes grillées
- 800 ml Vinaigrette au cidre
Organisation : J-1 : Cuisson radis noir à cœur (85°C cœur), refroidissement +63→+10°C en <90 min, conservation ≤+3°C max 3 jours. Jour J matin : toastage noisettes, découpe pommes et radis. Assemblage 30 min avant service, vinaigrette EV bio QS. HACCP : chaîne froide respectée, pas de mélange cuit/cru avant service.
EGAlim : 100% conforme EGAlim : radis noir et pommes bio locaux circuits courts (AMAP/producteur régional), noisettes bio Provence/Languedoc, huile d'olive vierge extra bio EGAlim. Bio en valeur d'achat : 95%. Vinaigre cidre bio. Zéro produit ultra-transformé.
Déclinaisons : Texture modifiée : radis noir écrasé/velouté pour enfants/personnes âgées. Alternative végétarienne : intégrée (recette 100% V). Variante bio certifiée : garantie par fournisseurs locaux labellisés AB. Sans allergène noisettes : remplacer par graines de courge bio grillées (adaptation protéine/minéraux préservée). Calories: 68kcalCarbohydrates: 6.8gProtéines: 2.1gFat: 3.9gLipides saturés: 0.4gSodium: 280mgFibre: 1.8gSucre: 4.2g
