Cette salade de quinoa colorée répond aux critères de responsabilité nutritionnelle et environnementale de la restauration collective moderne. Basée sur des produits frais, bruts et bio en majorité, elle valorise les circuits courts régionaux et les légumineuses locales. Idéale pour l’équilibre des menus végétariens obligatoires, elle offre une densité protéique et énergétique adaptée aux enfants et adultes.
Classée section E3 (entrée/accompagnement crudités), cette préparation s’inscrit dans la démarche EGAlim avec un surcoût maîtrisé (€€). La gestion du froid et l’assemblage différé garantissent une hygiène HACCP irréprochable. Recommandée pour cycles alternatifs équilibrés et labels de qualité (AB, Ecocert, cuisine éducative).
Salade de quinoa colorée à la mexicaine
Equipements
- Ébullition
Ingrédients
- 8 kg Quinoa cuit
- 2 kg Poivrons variés (rouges et jaunes)
- 1.5 kg Maïs
- Haricots noirs
- 1.5 kg Avocat
- Coriandre fraîche
- Vinaigrette à la lime
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1/Jour J. J-1 : cuisson quinoa à couvert (85°C cœur, 15 min), refroidissement rapide à +10°C en <30 min, conservation à +3°C max. Jour J : découpe poivrons/avocat 30 min avant service (brunissement limité), émulsion vinaigrette à +18°C, assemblage <15 min avant mise en place. HACCP : séparation crudités/cuits, lavage mains entre préparation légumes et assemblage, réception avocat à cœur +7°C max.
EGAlim : Conformité EGAlim 100% : quinoa bio ECOCERT ou label AB (4,50€/kg), poivrons bio circuits courts marchés régionaux ou AMAP (2,80€/kg), maïs frais dégrain ou surgelé bio (2,20€/kg), haricots noirs bio vrac (3,80€/kg), avocat équitable certifié Max Havelaar si possible (0,95€/pièce). Estimé 85% bio en valeur d'achat. Alternative non-bio : quinoa conventionnel + poivrons fermiers. Huile d'olive vierge extra bio obligatoire (circuit court producteurs oléicoles régionaux).
Déclinaisons : Texture modifiée (résidents dépendants) : quinoa écrasé grossièrement à la fourchette, poivrons taillés très petits (3mm), avocat réduit en purée lisse. Alternative végétarienne/vegan : recette de base 100% vegan (aucun ajustement). Variante bio labellisée : tous les ingrédients AB ECOCERT. Sans allergènes (arachides/moutarde) : vinaigrette citron-ail-huile olive (pas de moutarde).
Nutrition
Calories: 165kcalCarbohydrates: 18.5gProtéines: 6.2gFat: 8.1gLipides saturés: 1.1gSodium: 85mgFibre: 3.8gSucre: 2.3g
