Cette salade E5 associe efficacité opérationnelle et exigence qualité. Poulet cuit en amont (économie de temps Jour J), produits bruts sans semi-fini industriel, et intégration systématique de fournisseurs bio certifiés en circuits courts. Structure idéale pour collectivités scolaires respectant l’obligation EGAlim 20% bio.
Classée E5 (plat froid composé), cette recette démontre qu’on peut concilier simplicité de mise en place et exigence durable. Le respect HACCP liaison froide (≤+3°C, conservation 24h max) est garant de sécurité alimentaire. Recommandée en alternance avec salades protéinées végétariennes pour diversifier l’offre.
Salade de poulet à la mayonnaise
Equipements
- Cuisson poulet en amont
Ingrédients
- 4 kg Poulet cuit effiloché
- 1,5 kg Céleri-branche
- 2 kg Pommes
- 1,2 L Mayonnaise
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Cuire poulet bio 75°C cœur (1h30), refroidir ≤+10°C en 2h max, conserver ≤+3°C. Jour J : Effilocher, assembler 30min avant service. Mayonnaise maison J-1 ou artisanale label, conservation ≤+3°C. Céleri/pommes bio épluchés/taillés J-1, jus citron. Liaison froide : respect chaîne 0-3°C obligatoire.
EGAlim : Poulet fermier bio ECOCERT ou Label Rouge circuit court (producteur régional min 80km). Mayonnaise : œufs bio + huile tournesol bio pressée. Céleri-branche bio AMAP ou marché local. Pommes bio AOP Provence ou verger régional. Estimation bio valeur : 95%. Circuits courts : 100% via fournisseurs locaux. Conformité EGAlim : +20% bio requis, ici surpassé.
Déclinaisons : Texture modifiée : poulet émincé fin pour enfants maternelle. Alternative végétarienne : pois chiches rôtis bio + noix concassées + céleri. Variante sans mayonnaise : vinaigrette à base d'huile d'olive bio + moutarde douce. Sans allergènes œufs : mayo vegan (aquafaba + huile neutre).
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 18.5gFat: 9.1gLipides saturés: 2.1gSodium: 0.42mgFibre: 1.2gSucre: 5.8g
