Cette salade de pommes de terre au bouillon parfumé est un classique de la restauration collective : économique, rassasiant et 100% végétal. Préparation en liaison froide conforme HACCP, elle s’inscrit naturellement dans les cahiers des charges EGAlim. Produits bruts, circuits courts, cuisson basse température : tous les critères développement durable sont réunis.
Classée E3 (légume cuit + sauce froide), cette recette démontre qu’il est possible de servir un plat savoureux et durable en restauration collective sans compromis sur le coût. À décliner avec courges, carottes ou betteraves selon les saisons et approvisionements locaux. Indispensable au répertoire des établissements scolaires et socio-éducatifs engagés.
Salade de pommes de terre au bouillon parfumé
Ingrédients
- Pommes de terre
- Bouillon de légumes
- Vinaigre de cidre
- 10 pièces Laurier
- 20 g Grains de poivre noir
- 400 ml Huile d'olive
- 3 bouquets Persil plat
- 300 g Échalotes
Astuces du chef
Organisation : J-1 : cuisson des pommes de terre à +90°C (cœur 85°C) pendant 18-20 min selon calibre. Refroidissement immédiat en eau glacée à +10°C max en 30 min. Conservation +3°C en bac hermétique 24h max. J : préparation vinaigrette à +20°C (20 min avant service), dressage en liaison froide à +12°C. Étape critique HACCP : température cœur pomme de terre à +85°C et refroidissement <2h. Point sensible : vinaigre et huile dosés à température ambiante pour stabilité émulsion.
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : 100% produits bruts non transformés (≥50% durables, ≥20% bio en valeur). Recommandation : certifier pommes de terre BIO (ECOCERT ou AB) + bouillon légumes maison (zéro cube industriel) + huile olive BIO première pression + vinaigre de cidre BIO. Circuit court : approvisionner auprès de producteurs locaux régionaux ou AMAP. Estimation : 85% bio, 15% circuits courts = dépassement seuil EGAlim.
Déclinaisons : Texture modifiée : réduire en purée lisse pour résidents dysphagie (mixeur + bouillon supplémentaire). Alternative végétarienne : aucune nécessaire (100% végétal d'origine). Variante protéinée : ajouter œufs durs écalés, tofu poêlé ou légumineuses cuites. Adaptation sans allergène : remplacer vinaigre cidre par jus citron frais si intolérance histamine.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 12.5gProtéines: 1.8gFat: 4.2gLipides saturés: 0.6gSodium: 180mgFibre: 1.1gSucre: 0.9g
