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–+ portions

Salade de pommes de terre au bouillon parfumé

Salade composée froide en liaison froide, 100% brut, certifiable bio et EGAlim. Cuisson basse température (90°C) préservant texture et nutriments. Zéro déchet : valorisation parures en bouillon maison. Coût portion <0,50€, polyvalente toute saison.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 20 minutes
Temps total 1 heure
Portions 100 couverts
Calories 95 kcal

Ingrédients
  

  • Pommes de terre
  • Bouillon de légumes
  • Vinaigre de cidre
  • 10 pièces Laurier
  • 20 g Grains de poivre noir
  • 400 ml Huile d'olive
  • 3 bouquets Persil plat
  • 300 g Échalotes

Instructions
 

  • Sourcer pommes de terre calibre moyen (60-80g/pièce) en circuit court, certifiées bio si possible. Épluchage : garder peau fine ou retirer selon préférence (valoriser épluchures en bouillon légumes maison).
  • Préparer bouillon légumes : carottes, céleris, oignons + feuille de laurier + 3-4 grains de poivre noir. Cuisson 30 min à +95°C, puis filtration fine. Température de service : +70°C minimum pour absorption pommes de terre.
  • Porter eau + bouillon à +95°C. Plonger pommes de terre entières (non coupées), cuisson 18-22 min selon calibre : vérifier cœur à +85°C minimum (pique thermomètre sans résistance). Tester à la fourchette : chair tendre sans s'écraser.
  • Refroidissement immédiat en bain glacé (+2 à +4°C) : plonger pommes de terre dans eau+glaçons pendant 8-10 min jusqu'à +10°C cœur. Objectif HACCP : +63 → +10°C en <2h.
  • Découpe en portions : tranches ou quartiers de 2-3 cm selon présentation. Dressage en bac inox froid (+3°C).
  • Préparation vinaigrette à +20°C (30 min avant service) : 60 cl huile olive BIO + 20 cl vinaigre cidre BIO + moutarde douce 20g + échalotes hachées 100g + persil plat ciselé 30g. Émulsionner légèrement, laisser reposer 15 min.
  • Versement vinaigrette sur pommes de terre refroidies : 180 ml/100 portions = 1,8 L total. Bien mélanger délicatement (pas d'écrasement). Repos à +3°C minimum 30 min avant service.
  • Vérification organoleptique : odeur vinaigre agréable, couleur or doré, texture ferme. Rejet si décoloration ou fermentation anormale. Service : portion 180g, température 8-12°C (liaison froide) ou 12-18°C (présentation cool).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : cuisson des pommes de terre à +90°C (cœur 85°C) pendant 18-20 min selon calibre. Refroidissement immédiat en eau glacée à +10°C max en 30 min. Conservation +3°C en bac hermétique 24h max. J : préparation vinaigrette à +20°C (20 min avant service), dressage en liaison froide à +12°C. Étape critique HACCP : température cœur pomme de terre à +85°C et refroidissement <2h. Point sensible : vinaigre et huile dosés à température ambiante pour stabilité émulsion. EGAlim : Conformité EGAlim garantie : 100% produits bruts non transformés (≥50% durables, ≥20% bio en valeur). Recommandation : certifier pommes de terre BIO (ECOCERT ou AB) + bouillon légumes maison (zéro cube industriel) + huile olive BIO première pression + vinaigre de cidre BIO. Circuit court : approvisionner auprès de producteurs locaux régionaux ou AMAP. Estimation : 85% bio, 15% circuits courts = dépassement seuil EGAlim.
Déclinaisons : Texture modifiée : réduire en purée lisse pour résidents dysphagie (mixeur + bouillon supplémentaire). Alternative végétarienne : aucune nécessaire (100% végétal d'origine). Variante protéinée : ajouter œufs durs écalés, tofu poêlé ou légumineuses cuites. Adaptation sans allergène : remplacer vinaigre cidre par jus citron frais si intolérance histamine.

Nutrition

Calories: 95kcalCarbohydrates: 12.5gProtéines: 1.8gFat: 4.2gLipides saturés: 0.6gSodium: 180mgFibre: 1.1gSucre: 0.9g