Salade de pommes de terre au bouillon parfumé
Salade composée froide en liaison froide, 100% brut, certifiable bio et EGAlim. Cuisson basse température (90°C) préservant texture et nutriments. Zéro déchet : valorisation parures en bouillon maison. Coût portion <0,50€, polyvalente toute saison.
Equipements
- marmite
- bacs GN
- cellule de refroidissement
Allergènes
Présents dans la recette : Moutarde (Moutarde) ; Anhydride sulfureux et sulfites (Moutarde).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Bouillon de légumes (céréales contenant du gluten, soja, lait, céleri).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 12 kg Pommes de terre
- 2 L Bouillon de légumes
- 200 ml Vinaigre de cidre
- 10 pièces Laurier
- 20 g Grains de poivre noir
- 400 ml Huile d'olive
- 3 bouquets Persil plat
- 300 g Échalotes
- 15 L Eau Complète le bouillon pour couvrir les pommes de terre à la cuisson
- 200 g Moutarde Pour lier et émulsionner la vinaigrette
Instructions
- Dans la marmite, mettre les pommes de terre entières et non épluchées, puis les couvrir du bouillon de légumes allongé d'eau, avec le laurier et les grains de poivre noir.
- Porter à frémissement en partant à froid, puis cuire jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres sous la pointe d'un couteau.
- Égoutter les pommes de terre, les étaler en bacs GN et les refroidir en cellule de refroidissement jusqu'à 10 °C à cœur, puis les stocker en chambre froide.
- Éplucher les pommes de terre refroidies si besoin, puis les tailler en tranches ou en quartiers.
- Ciseler les échalotes et ciseler le persil plat.
- Préparer la vinaigrette en mélangeant l'huile d'olive, le vinaigre de cidre, la moutarde et les échalotes ciselées.
- Verser la vinaigrette sur les pommes de terre froides et mélanger délicatement pour ne pas les écraser.
- Ajouter le persil plat ciselé, mélanger à nouveau et réserver en chambre froide jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Laissez les pommes de terre refroidir complètement avant de verser la vinaigrette. Encore tièdes, elles rendent de l'eau qui dilue l'assaisonnement et la salade devient fade au bout de quelques heures.
Organisation : J-1 : cuire les pommes de terre départ à froid dans le bouillon parfumé, les refroidir en cellule en bacs GN et les stocker en chambre froide. Jour J : tailler les pommes de terre, ciseler les échalotes et le persil plat, préparer la vinaigrette, assaisonner et réserver en chambre froide jusqu'au départ en salle.
Points de maîtrise : L'arrêté du 21 décembre 2009 impose un refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule. Il impose ensuite la conservation de la salade de 0 à +3 °C (liaison froide), avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 151.2gCalories: 159kcalCarbohydrates: 21.9gProtéines: 2.8gFat: 6.2gLipides saturés: 1.2gSodium: 153.6mgFibre: 2.7gSucre: 1.2g