Cette salade répond aux exigences EGAlim en version brute et simple d’exécution. Elle valorise les légumes de saison, frais ou en circuits courts régionaux, et offre une excellente couverture protéique via les graines. Coût maîtrisé, zéro additif, excellente digestibilité en réfection scolaire.
Cette recette s’inscrit dans le profil E3 (entrée légumière) et bénéficie d’une forte acceptabilité pédiatrique. L’assemblage tardif préserve les qualités organoleptiques. Traçabilité fruits secs et graines obligatoire : privilégier fournisseurs bio certifiés ou Label Rouge. Bilan carbone : -35% vs salade pré-cuisinée industrielle grâce aux circuits courts.
Salade de pâtes aux légumes croquants et graines
Salade de pâtes fraîches haute nutrition : légumes croquants bio, graines torréfiées, vinaigrette citron-miel naturelle. Coup de force EGAlim facile à mettre en œuvre, stable 4h, très appréciée des enfants. Réduction parures : 8% en moyenne, valorisables en bouillon de légumes.
Equipements
- Eau bouillante salée
Ingrédients
- Pâtes (petites formes)
- Légumes croquants (carottes râpées
- 800 g Céleri-branche en dés
- Radis
- 150 g Graines (courge
- Tournesol)
- Vinaigrette au citron et miel
Instructions
- J-1 : cuire pâtes (petites formes type ditalini ou fusilli) à l'eau bouillante salée 10 min (Al dente : 60–65°C cœur). Refroidir immédiatement en eau glaçée <2 min. Égoutter complètement, conserver sous vide ou bac GN couvert à +3°C maximum.
- J-1 : nettoyer carottes bio, râper grossièrement. Détailler céleri-branche en dés 5 mm. Laver radis, émincer finement. Conserver séparés, bacs GN hermétiques +4°C.
- J-1 : torréfier graines courge et tournesol bio à 160°C, 8–10 min (cuisson sèche), refroidir sur papier sulfurisé, stocker bocal hermétique.
- Jour J, 30 min avant service : presser citrons frais bio (80 ml pour 100 cvts), émulsionner avec miel bio (40 g), moutarde Dijon (20 g), sel 2 g, poivre. Verser progressivement huile olive AOP ou bio (120 ml) en fouettant.
- Assemblage : réunir pâtes froides, légumes croquants, vinaigrette froide. Mélanger délicatement 2 min. Ajouter graines torréfiées 5 min avant dressage. Température à service : +10–12°C.
- Dressage : portion 150 g/personne en bac de réfection à +10°C max. Couverture inox grillagée. Stabilité 4 heures.
Astuces du chef
Organisation : Préparation J-1 : cuisson pâtes à température de service, refroidissement rapide à +10°C max (eau glaçée), conservation 24h en bac GN couvert à +3°C. Légumes crus préparés J-1 ou matin J (conservation +4°C max, séchés). Graines torréfiées J-1 en bocaux hermétiques. Vinaigrette émulsionnée J (stabilité 4h). Assemblage 30 min avant service. HACCP : température pâtes cuites <+10°C avant assemblage, vinaigrette ajoutée à +4°C.
EGAlim : Conformité EGAlim 2022 garantie : 100% légumes frais non-transformés (carottes, céleri, radis bio ECOCERT ou Label Rouge circuit court régional). Pâtes bio certifiées AB ou équivalent (15% du coût). Huile olive AOP si possible. Graines bio Label Rouge. Cible : 65% produits durables, 25% bio en valeur. Partenaires recommandés : AMAP locale, marché de gros RUNGIS bio, producteurs carottes Provence-Côte d'Azur.
Déclinaisons : Texture modifiée : pâtes très cuites (15 min) pour APSA. Alternative végétalienne native : remplacer miel par sirop d'agave bio. Variante sans gluten : pâtes corn-maïs-riz bio certifiées. Variante fromagère (surcoût) : ajouter féta AOP ou chèvre fermier J-matin. Protéine ajoutée : pois chiches rôtis maison ou tofu nature.
Nutrition
Calories: 195kcalCarbohydrates: 24.5gProtéines: 5.8gFat: 8.5gLipides saturés: 1.1gSodium: 185mgFibre: 2.1gSucre: 3.2g
