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–+ portions

Salade de pâtes aux légumes croquants et graines

Salade de pâtes fraîches haute nutrition : légumes croquants bio, graines torréfiées, vinaigrette citron-miel naturelle. Coup de force EGAlim facile à mettre en œuvre, stable 4h, très appréciée des enfants. Réduction parures : 8% en moyenne, valorisables en bouillon de légumes.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 10 minutes
Temps total 35 minutes
Portions 100 couverts
Calories 195 kcal

Equipements

  • Eau bouillante salée

Ingrédients
  

  • Pâtes (petites formes)
  • Légumes croquants (carottes râpées
  • 800 g Céleri-branche en dés
  • Radis
  • 150 g Graines (courge
  • Tournesol)
  • Vinaigrette au citron et miel

Instructions
 

  • J-1 : cuire pâtes (petites formes type ditalini ou fusilli) à l'eau bouillante salée 10 min (Al dente : 60–65°C cœur). Refroidir immédiatement en eau glaçée <2 min. Égoutter complètement, conserver sous vide ou bac GN couvert à +3°C maximum.
  • J-1 : nettoyer carottes bio, râper grossièrement. Détailler céleri-branche en dés 5 mm. Laver radis, émincer finement. Conserver séparés, bacs GN hermétiques +4°C.
  • J-1 : torréfier graines courge et tournesol bio à 160°C, 8–10 min (cuisson sèche), refroidir sur papier sulfurisé, stocker bocal hermétique.
  • Jour J, 30 min avant service : presser citrons frais bio (80 ml pour 100 cvts), émulsionner avec miel bio (40 g), moutarde Dijon (20 g), sel 2 g, poivre. Verser progressivement huile olive AOP ou bio (120 ml) en fouettant.
  • Assemblage : réunir pâtes froides, légumes croquants, vinaigrette froide. Mélanger délicatement 2 min. Ajouter graines torréfiées 5 min avant dressage. Température à service : +10–12°C.
  • Dressage : portion 150 g/personne en bac de réfection à +10°C max. Couverture inox grillagée. Stabilité 4 heures.

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-1 : cuisson pâtes à température de service, refroidissement rapide à +10°C max (eau glaçée), conservation 24h en bac GN couvert à +3°C. Légumes crus préparés J-1 ou matin J (conservation +4°C max, séchés). Graines torréfiées J-1 en bocaux hermétiques. Vinaigrette émulsionnée J (stabilité 4h). Assemblage 30 min avant service. HACCP : température pâtes cuites <+10°C avant assemblage, vinaigrette ajoutée à +4°C. EGAlim : Conformité EGAlim 2022 garantie : 100% légumes frais non-transformés (carottes, céleri, radis bio ECOCERT ou Label Rouge circuit court régional). Pâtes bio certifiées AB ou équivalent (15% du coût). Huile olive AOP si possible. Graines bio Label Rouge. Cible : 65% produits durables, 25% bio en valeur. Partenaires recommandés : AMAP locale, marché de gros RUNGIS bio, producteurs carottes Provence-Côte d'Azur.
Déclinaisons : Texture modifiée : pâtes très cuites (15 min) pour APSA. Alternative végétalienne native : remplacer miel par sirop d'agave bio. Variante sans gluten : pâtes corn-maïs-riz bio certifiées. Variante fromagère (surcoût) : ajouter féta AOP ou chèvre fermier J-matin. Protéine ajoutée : pois chiches rôtis maison ou tofu nature.

Nutrition

Calories: 195kcalCarbohydrates: 24.5gProtéines: 5.8gFat: 8.5gLipides saturés: 1.1gSodium: 185mgFibre: 2.1gSucre: 3.2g