Salade de pâtes aux légumes croquants et graines
Salade de pâtes fraîches haute nutrition : légumes croquants bio, graines torréfiées, vinaigrette citron-miel naturelle. Coup de force EGAlim facile à mettre en œuvre, stable 4h, très appréciée des enfants. Réduction parures : 8% en moyenne, valorisables en bouillon de légumes.
Equipements
- Eau bouillante salée
Ingrédients
- 3 kg Pâtes (petites formes)
- 1 kg Carottes râpées
- 800 g Céleri-branche en dés
- 500 g Radis
- 3 kg Graines courge, Tournesol
- 500 ml Vinaigrette au citron et miel
Instructions
- J-1 : cuire pâtes (petites formes type ditalini ou fusilli) à l'eau bouillante salée 10 min (Al dente : 60–65°C cœur). Refroidir immédiatement en eau glaçée <2 min. Égoutter complètement, conserver sous vide ou bac GN couvert à +3°C maximum.
- J-1 : nettoyer carottes bio, râper grossièrement. Détailler céleri-branche en dés 5 mm. Laver radis, émincer finement. Conserver séparés, bacs GN hermétiques +4°C.
- J-1 : torréfier graines courge et tournesol bio à 160°C, 8–10 min (cuisson sèche), refroidir sur papier sulfurisé, stocker bocal hermétique.
- Jour J, 30 min avant service : presser citrons frais bio (80 ml pour 100 cvts), émulsionner avec miel bio (40 g), moutarde Dijon (20 g), sel 2 g, poivre. Verser progressivement huile olive AOP ou bio (120 ml) en fouettant.
- Assemblage : réunir pâtes froides, légumes croquants, vinaigrette froide. Mélanger délicatement 2 min. Ajouter graines torréfiées 5 min avant dressage. Température à service : +10–12°C.
- Dressage : portion 150 g/personne en bac de réfection à +10°C max. Couverture inox grillagée. Stabilité 4 heures.
Astuces du chef
Organisation : Préparation J-1 : cuisson pâtes à température de service, refroidissement rapide à +10°C max (eau glaçée), conservation 24h en bac GN couvert à +3°C. Légumes crus préparés J-1 ou matin J (conservation +4°C max, séchés). Graines torréfiées J-1 en bocaux hermétiques. Vinaigrette émulsionnée J (stabilité 4h). Assemblage 30 min avant service. HACCP : température pâtes cuites <+10°C avant assemblage, vinaigrette ajoutée à +4°C.
EGAlim : Conformité EGAlim 2022 garantie : 100% légumes frais non-transformés (carottes, céleri, radis bio ECOCERT ou Label Rouge circuit court régional). Pâtes bio certifiées AB ou équivalent (15% du coût). Huile olive AOP si possible. Graines bio Label Rouge. Cible : 65% produits durables, 25% bio en valeur. Partenaires recommandés : AMAP locale, marché de gros RUNGIS bio, producteurs carottes Provence-Côte d'Azur.
Déclinaisons : Texture modifiée : pâtes très cuites (15 min) pour APSA. Alternative végétalienne native : remplacer miel par sirop d'agave bio. Variante sans gluten : pâtes corn-maïs-riz bio certifiées. Variante fromagère (surcoût) : ajouter féta AOP ou chèvre fermier J-matin. Protéine ajoutée : pois chiches rôtis maison ou tofu nature.
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.