Name: Salade de lentilles jaunes dahl
Prep time: 25 min
Cook time: 30 min
Total time: 55 min
Ingredients: 3 kg Lentilles jaunes cuites; 20 g Curcuma; 15 g Graines de moutarde

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Le dahl de lentilles jaunes est un incontournable de la restauration collective végétarienne : protéines complètes, coût maîtrisé, volume facile. Section GEMRCN P4 (légumes secs), sourçable 100% bio via circuits courts régionaux. La cuisson différenciée (graines entières vs. cuite) génère une texture complexe qui relève le profil organoleptique.

Conformité directe EGAlim : 100% produits durables et bio. Cuisson basse température respecte vitamines B & minéraux. Intégration facilement déclinée (texture, sans allergène, portions adaptées). Valeur pédagogique forte auprès des enfants (découverte épices, cuisine du monde, protéine alternative).

Salade de lentilles jaunes dahl

Salade de lentilles jaunes dahl P4 : plat unique végétarien & vegan, 100% bio sourcing court, cuisson différenciée texture intéressante. Facile à décupler (600 repas/jour), coût portion minimal, conformité EGAlim garantie. Torréfaction graines moutarde = signature aromatique, curcuma anti-inflammatoire intégré.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 30

Temps total 55

Portions couverts

Calories 118 kcal

Ingrédients

3 kg Lentilles jaunes cuites
20 g Curcuma
15 g Graines de moutarde

Instructions

J-1 Soir : Approvisionnement lentilles jaunes bio. Tri sur table, rinçage eau froide. Trempage 2h max en eau froide (ratio 1:3). Égouttage.
J-1 Nuit : Cuisson différenciée en deux lots (durées et températures distinctes) : Lot A (lentilles entières) = 25 min à 95°C cœur tendre (al dente); Lot B (graines moutarde torréfiées) = 2-3 min poêle sec +180°C, refroidissement immédiat. Torréfaction curcuma + curry poudre : 30 sec sec à +160°C.
J-1 Jour : Refroidissement rapide lentilles cuites en bac plat +10°C max, durée <2h (HACCP liaison froide). Stockage +3°C, couvert.
Jour J Matin : Épluchage échalotes/oignons rouges, brunoise fine. Moutarde moulue préparée (5g/100 couverts). Vinaigrette dosée : huile olive bio 0,8L/100cv + vinaigre blanc 0,3L + sel 5g (lentilles = 5-8g/kg légumes secs, réduit 20% moutarde).
Jour J Service : Réhydratation lentilles +40-45°C en 5-8 min (eau ou bouillon légume bio). Mélange en cuve : lentilles + échalotes + graines torréfiées + vinaigrette tiède. Assaisonnement fin (sel, curcuma pincée supplémentaire). Service +40-45°C minimum (HACCP +63°C recommandé pour liaison chaude, tiède acceptable si service <2h). Garniture : coriandre fraîche bio, oignon vert.
Déclinaison sans moutarde : remplacer graines + poudre curry par cumin 4g + coriandre moulue 2g (torréfiés identiquement).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : approvisionnement lentilles jaunes bio auprès producteur local ou AMAP. J-1 : tri, trempage 2h max (eau froide), cuisson différenciée 25-30 min à cœur tendre (75-80°C cœur), refroidissement rapide en bac plat à +10°C max (HACCP liaison froide). Jour J : réhydratation tiède +40-45°C, assaisonnement, service. Conservation liaison froide : 3 jours max à +3°C. Torréfaction graines moutarde J-1 ou matin (sec, 2-3 min, +180°C, refroidissement immédiat).

EGAlim : 100% conforme EGAlim : lentilles jaunes bio certifiées ECOCERT ou AB (100% bio en valeur). Sourcing recommandé : producteurs locaux région PACA (Provence), AMAP partenaires, coopératives bio régionales. Huile vinaigrette : olive bio vierge extra AOP (circuit court). Curcuma et curry en poudre : bio certifiés (risque filière conventionnelle élevé). Oignons, échalotes : bio locaux. Moutarde : moutarde de Dijon bio AB. Démarche zéro déchet : valoriser parures (cosses lentilles = bouillon maison ou compost).

Déclinaisons : Texture modifiée (personnes âgées) : réduire lentilles en purée semi-épaisse, texturer avec écrasement partiel. Alternative végétarienne : plate de base. Alternative vegan : 100% conforme (aucun produit animal). Variante bio : imposer 100% bio sur tous les ingrédients (moutarde incluse). Sans allergène moutarde : remplacer graines + poudre curry par cumin grillé + coriandre moulue (même profil aromatique). Variante tiède/froide : servir +45°C (meilleure digestibilité) ou froide +8°C (été).