Salade de lentilles jaunes dahl
Salade de lentilles jaunes dahl P4 : plat unique végétarien & vegan, 100% bio sourcing court, cuisson différenciée texture intéressante. Facile à décupler en volume, coût portion minimal, conformité EGAlim garantie. Torréfaction graines moutarde = signature aromatique, curcuma anti-inflammatoire intégré.
Equipements
- sauteuse basculante
- sonde à cœur
- bacs GN
- cellule de refroidissement
Allergènes
Présents dans la recette : Moutarde (Graines de moutarde, déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Curry en poudre (céréales contenant du gluten, céleri, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : lentilles.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 3 kg Lentilles jaunes cuites
- 20 g Curcuma
- 15 g Graines de moutarde
- 15 g Curry en poudre
- 200 ml Huile d'olive pour la vinaigrette
- 5 pièce(s) Citron vert pressés, pour la vinaigrette
- 500 g Oignons ciselés finement
- 25 g Ail haché finement
- 20 g Gingembre frais, râpé
Instructions
- Éplucher et émincer les oignons. Hacher l'ail et le gingembre.
- Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile d'olive et y faire éclater les graines de moutarde à feu vif.
- Ajouter les oignons émincés et les faire suer jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides.
- Ajouter l'ail haché, le gingembre haché, le curcuma et le curry en poudre, et laisser cuire quelques instants en remuant, jusqu'à ce que les épices embaument.
- Incorporer les lentilles jaunes cuites et les réchauffer en remuant jusqu'à 63 °C à cœur, contrôlés à la sonde à cœur, pour qu'elles soient bien enrobées de la préparation épicée.
- Répartir la préparation en bacs GN peu profonds et la refroidir en cellule de refroidissement.
- Une fois froide, assaisonner avec le jus de citron vert, puis rectifier l'assaisonnement.
- Conserver en chambre froide positive jusqu'au service, et dresser la salade froide.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Laissez les graines de moutarde éclater franchement dans l'huile bien chaude avant d'ajouter l'oignon. C'est cette étape qui donne son parfum à toute la salade, pas les épices en poudre ajoutées ensuite.
Organisation : La veille, émincer les oignons et hacher l'ail et le gingembre, puis les stocker en chambre froide. Le jour J, réaliser le tadka, réchauffer les lentilles avec les épices jusqu'à 63 °C à cœur, refroidir en cellule, assaisonner au citron vert, conserver en chambre froide positive et dresser au moment du service.
Points de maîtrise : La préparation réchauffée doit passer de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus avant stockage, comme l'impose l'arrêté du 21 décembre 2009. Elle se conserve ensuite entre 0 et +3 °C, avec une date limite de consommation au plus le troisième jour après la fabrication (même arrêté).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.