Go Back
–+ portions

Salade de lentilles jaunes dahl

Salade de lentilles jaunes dahl P4 : plat unique végétarien & vegan, 100% bio sourcing court, cuisson différenciée texture intéressante. Facile à décupler (600 repas/jour), coût portion minimal, conformité EGAlim garantie. Torréfaction graines moutarde = signature aromatique, curcuma anti-inflammatoire intégré.
Imprimer la recette
Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 30 minutes
Temps total 55 minutes
Portions 100 couverts
Calories 118 kcal

Ingrédients
  

  • 3 kg Lentilles jaunes cuites
  • 20 g Curcuma
  • 15 g Graines de moutarde

Instructions
 

  • J-1 Soir : Approvisionnement lentilles jaunes bio. Tri sur table, rinçage eau froide. Trempage 2h max en eau froide (ratio 1:3). Égouttage.
  • J-1 Nuit : Cuisson différenciée en deux lots (durées et températures distinctes) : Lot A (lentilles entières) = 25 min à 95°C cœur tendre (al dente); Lot B (graines moutarde torréfiées) = 2-3 min poêle sec +180°C, refroidissement immédiat. Torréfaction curcuma + curry poudre : 30 sec sec à +160°C.
  • J-1 Jour : Refroidissement rapide lentilles cuites en bac plat +10°C max, durée <2h (HACCP liaison froide). Stockage +3°C, couvert.
  • Jour J Matin : Épluchage échalotes/oignons rouges, brunoise fine. Moutarde moulue préparée (5g/100 couverts). Vinaigrette dosée : huile olive bio 0,8L/100cv + vinaigre blanc 0,3L + sel 5g (lentilles = 5-8g/kg légumes secs, réduit 20% moutarde).
  • Jour J Service : Réhydratation lentilles +40-45°C en 5-8 min (eau ou bouillon légume bio). Mélange en cuve : lentilles + échalotes + graines torréfiées + vinaigrette tiède. Assaisonnement fin (sel, curcuma pincée supplémentaire). Service +40-45°C minimum (HACCP +63°C recommandé pour liaison chaude, tiède acceptable si service <2h). Garniture : coriandre fraîche bio, oignon vert.
  • Déclinaison sans moutarde : remplacer graines + poudre curry par cumin 4g + coriandre moulue 2g (torréfiés identiquement).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : approvisionnement lentilles jaunes bio auprès producteur local ou AMAP. J-1 : tri, trempage 2h max (eau froide), cuisson différenciée 25-30 min à cœur tendre (75-80°C cœur), refroidissement rapide en bac plat à +10°C max (HACCP liaison froide). Jour J : réhydratation tiède +40-45°C, assaisonnement, service. Conservation liaison froide : 3 jours max à +3°C. Torréfaction graines moutarde J-1 ou matin (sec, 2-3 min, +180°C, refroidissement immédiat).
EGAlim : 100% conforme EGAlim : lentilles jaunes bio certifiées ECOCERT ou AB (100% bio en valeur). Sourcing recommandé : producteurs locaux région PACA (Provence), AMAP partenaires, coopératives bio régionales. Huile vinaigrette : olive bio vierge extra AOP (circuit court). Curcuma et curry en poudre : bio certifiés (risque filière conventionnelle élevé). Oignons, échalotes : bio locaux. Moutarde : moutarde de Dijon bio AB. Démarche zéro déchet : valoriser parures (cosses lentilles = bouillon maison ou compost).
Déclinaisons : Texture modifiée (personnes âgées) : réduire lentilles en purée semi-épaisse, texturer avec écrasement partiel. Alternative végétarienne : plate de base. Alternative vegan : 100% conforme (aucun produit animal). Variante bio : imposer 100% bio sur tous les ingrédients (moutarde incluse). Sans allergène moutarde : remplacer graines + poudre curry par cumin grillé + coriandre moulue (même profil aromatique). Variante tiède/froide : servir +45°C (meilleure digestibilité) ou froide +8°C (été).

Nutrition

Calories: 118kcalCarbohydrates: 18.2gProtéines: 8.5gFat: 2.1gLipides saturés: 0.3gSodium: 85mgFibre: 7.5gSucre: 1.2g