Name: Salade de fusilli colorés au jambon et emmental
Prep time: 20 min
Cook time: 10 min
Total time: 30 min
Ingredients: Fusilli colorés; Dés de jambon; Petits pois frais; Dés d'emmental; Yaourt nature; 100 g Herbes fraîches (persil; 50 g Ciboulette); 80 g Basilic frais; Huile d'olive

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Cette salade de fusilli colorés offre un excellent compromis nutrition-coût-organisation en restauration collective. Recette E3 polyvalente, adaptable en fonction des arrivages de circuits courts régionaux. Base de pâtes complètes ou anciennes bio pour augmenter les fibres et la valeur nutritionnelle. Liaison froide stable jusqu’à 4h à +3°C, idéale pour préparation en amont et distribution multi-sites.

Recette conforme GEMRCN section E3, facilement déclinable (texture modifiée, végétarienne, sans gluten) selon profils de convives. Optimisation gaspillage : parures jambon/emmental valorisables en bouillon. Impact carbone réduit via circuits courts régionaux et absence de produits préparés industriels. À tester en test d’acceptabilité avec herbes fraîches en supplément selon récoltes saisonnières locales.

Salade de fusilli colorés au jambon et emmental

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Temps de préparation 20

Temps de cuisson 10

Temps total 30

Portions couverts

Calories 185 kcal

Equipements

Bouilli

Ingrédients

Fusilli colorés
Dés de jambon
Petits pois frais
Dés d'emmental
Yaourt nature
100 g Herbes fraîches (persil
50 g Ciboulette)
80 g Basilic frais
Huile d'olive

Instructions

Cuire 600g fusilli bio dans 8L eau bouillante salée (8-10g/L) : 10 min, al dente, vérifier température cœur pâte ≥85°C.
Refroidissement immédiat : égouttage et passage eau froide +4°C jusqu'à +20°C cœur pâte (durée max 3 min).
Dés jambon fermier bio (280g pour 100 cvts) : approvisionner J-1, stocker sous vide +3°C. Dés emmental AOP (240g) : idem, vérifier DLC.
Petits pois surgelés bio (180g) : décongélation veille à +3°C ou le jour même 5 min eau tiède +15°C, égouttage parfait.
Liaisonnage : 500g yaourt nature bio + 160ml huile d'olive vierge extra bio, fouetter 2 min jusqu'à émulsion homogène. Température liaisonnage 12-15°C (conserver 1h avant mise en plateau).
Mélange final (15 min avant service) : fusilli + jambon + emmental + petits pois + sauce yaourt. Assaisonnement fin : sel 4g/kg, poivre blanc. Température plateau ≤+10°C.
Herbes fraîches (persil, ciboulette, basilic bio) : ciselage 3 min avant dressage, parsemage final pour croquant.
Contrôle HACCP : température liaisonnage +12-15°C, température salade ≤+10°C à service, durée conservation max 4h liaison froide.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : cuisson pâtes 10 min à l'eau bouillante salée (85-90°C), refroidissement immédiat à l'eau froide, stockage +3°C maximum. Petits pois surgelés bio décongélation la veille à +3°C ou le jour J 5 min à l'eau tiède. Jambon et emmental en dés frais J-1, stockage sous vide +3°C. Yaourt nature bio conservé +3°C. J jour : mélange 30 min avant service, liaisonnage à 12-15°C (yaourt + huile d'olive), assaisonnement, herbes fraîches ciselées 5 min avant mise en plateau. Service ≤+10°C pour liaison froide. Durée conservation maximale : 4h en liaison froide (+3°C).

EGAlim : Conformité EGAlim garantie : 100% pâtes bio ECOCERT, yaourt nature bio label AB, petits pois bio surgelés, emmental AOP Jura ou Alpes (circuit court régional recommandé), jambon fermier bio locale si possible (sinon certifié AB). Huile d'olive première pression à froid bio. % bio en valeur : 85% minimum. Alternative circuits courts : producteurs locaux AMAP pour yaourt fermier, marché de gros régional CRIAVAG pour légumes bio de saison.

Déclinaisons : Texture modifiée (enfants <3 ans) : pâtes très molles, jambon mixé finement, petits pois écrasés partiellement. Alternative végétarienne : remplacer jambon par dés de tofu fumé bio ou pois chiches rôtis. Variante bio : utiliser fusilli blé complet ou blé ancien bio. Sans allergène gluten : fusilli sans gluten ECOCERT (riz ou maïs bio).