Salade de fusilli colorés au jambon et emmental
Salade de fusilli bio aux produits frais régionaux : pâtes bio cuites al dente, jambon fermier, emmental AOP, petits pois bio, liaisonnage yaourt-huile d'olive. Recette E3 EGAlim-compliant, 100% approvisionnement durable circuits courts. Préparation 30 min, service liaison froide ≤+10°C.
Equipements
- marmite
- cellule de refroidissement
- bacs GN
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Fusilli colorés) ; Lait (Dés d'emmental, Yaourt nature).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Dés de jambon (moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : pois.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 4 kg Fusilli colorés
- 2 kg Dés de jambon
- 2 kg Petits pois frais
- 1.5 kg Dés d'emmental
- 1 kg Yaourt nature
- 100 g Persil
- 50 g Ciboulette
- 80 g Basilic frais
- 300 ml Huile d'olive
Instructions
- Cuire les fusilli colorés en marmite, à l'eau bouillante salée, jusqu'à ce qu'ils soient al dente.
- Égoutter les fusilli, les rafraîchir aussitôt à l'eau froide, les égoutter à nouveau soigneusement puis les passer en cellule de refroidissement.
- Écosser les petits pois frais et les cuire en marmite, à l'eau bouillante salée, jusqu'à ce qu'ils soient tendres, puis les rafraîchir, les égoutter et les passer en cellule de refroidissement.
- Stocker les fusilli et les petits pois refroidis en bacs GN filmés, en chambre froide, jusqu'au montage.
- Ciseler le persil, la ciboulette et le basilic frais.
- Fouetter le yaourt nature avec l'huile d'olive jusqu'à obtenir une sauce homogène.
- Dans un bac GN, mélanger les fusilli, les dés de jambon, les dés d'emmental et les petits pois avec la sauce au yaourt. Saler et poivrer.
- Réserver la salade en chambre froide jusqu'au service, puis parsemer les herbes ciselées juste avant le dressage.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Égouttez séparément les fusilli et les petits pois, le plus possible : l'eau qui stagne dans le fond du bac dilue la sauce au yaourt et noie le goût des herbes fraîches au moment du dressage.
Organisation : J-1 : cuire les fusilli puis les petits pois, les rafraîchir, les égoutter, les passer en cellule de refroidissement et les stocker en chambre froide. Jour J : ciseler les herbes, fouetter la sauce yaourt-huile d'olive, monter la salade en bac GN avec les dés de jambon et d'emmental, la réserver en chambre froide, puis parsemer les herbes ciselées juste avant le service.
Points de maîtrise : Fusilli et petits pois cuits : refroidissement rapide à cœur en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, l'arrêté impose (arrêté du 21 décembre 2009). Dés de jambon : denrée très périssable, à conserver à +4 °C au plus, l'arrêté impose. Dés d'emmental : autre denrée périssable, à conserver à +8 °C au plus, l'arrêté impose. Salade montée : conservation en liaison froide entre 0 et +3 °C, DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3), l'arrêté impose.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Végétarienne : remplacez les dés de jambon par des dés de tofu fumé, à base de soja (allergène à déclarer).
Nutrition
Portion: 110.3gCalories: 298kcalCarbohydrates: 37.5gProtéines: 16gFat: 11.3gLipides saturés: 5gSodium: 478.3mgFibre: 3.3gSucre: 1.9g