Salade de fusilli colorés au jambon et emmental
Salade de fusilli bio aux produits frais régionaux : pâtes bio cuites al dente, jambon fermier, emmental AOP, petits pois bio, liaisonnage yaourt-huile d'olive. Recette E3 EGAlim-compliant, 100% approvisionnement durable circuits courts. Préparation 30 min, service liaison froide ≤+10°C.
Equipements
- Bouilli
Ingrédients
- Fusilli colorés
- Dés de jambon
- Petits pois frais
- Dés d'emmental
- Yaourt nature
- 100 g Herbes fraîches (persil
- 50 g Ciboulette)
- 80 g Basilic frais
- Huile d'olive
Instructions
- Cuire 600g fusilli bio dans 8L eau bouillante salée (8-10g/L) : 10 min, al dente, vérifier température cœur pâte ≥85°C.
- Refroidissement immédiat : égouttage et passage eau froide +4°C jusqu'à +20°C cœur pâte (durée max 3 min).
- Dés jambon fermier bio (280g pour 100 cvts) : approvisionner J-1, stocker sous vide +3°C. Dés emmental AOP (240g) : idem, vérifier DLC.
- Petits pois surgelés bio (180g) : décongélation veille à +3°C ou le jour même 5 min eau tiède +15°C, égouttage parfait.
- Liaisonnage : 500g yaourt nature bio + 160ml huile d'olive vierge extra bio, fouetter 2 min jusqu'à émulsion homogène. Température liaisonnage 12-15°C (conserver 1h avant mise en plateau).
- Mélange final (15 min avant service) : fusilli + jambon + emmental + petits pois + sauce yaourt. Assaisonnement fin : sel 4g/kg, poivre blanc. Température plateau ≤+10°C.
- Herbes fraîches (persil, ciboulette, basilic bio) : ciselage 3 min avant dressage, parsemage final pour croquant.
- Contrôle HACCP : température liaisonnage +12-15°C, température salade ≤+10°C à service, durée conservation max 4h liaison froide.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : cuisson pâtes 10 min à l'eau bouillante salée (85-90°C), refroidissement immédiat à l'eau froide, stockage +3°C maximum. Petits pois surgelés bio décongélation la veille à +3°C ou le jour J 5 min à l'eau tiède. Jambon et emmental en dés frais J-1, stockage sous vide +3°C. Yaourt nature bio conservé +3°C. J jour : mélange 30 min avant service, liaisonnage à 12-15°C (yaourt + huile d'olive), assaisonnement, herbes fraîches ciselées 5 min avant mise en plateau. Service ≤+10°C pour liaison froide. Durée conservation maximale : 4h en liaison froide (+3°C).
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : 100% pâtes bio ECOCERT, yaourt nature bio label AB, petits pois bio surgelés, emmental AOP Jura ou Alpes (circuit court régional recommandé), jambon fermier bio locale si possible (sinon certifié AB). Huile d'olive première pression à froid bio. % bio en valeur : 85% minimum. Alternative circuits courts : producteurs locaux AMAP pour yaourt fermier, marché de gros régional CRIAVAG pour légumes bio de saison.
Déclinaisons : Texture modifiée (enfants <3 ans) : pâtes très molles, jambon mixé finement, petits pois écrasés partiellement. Alternative végétarienne : remplacer jambon par dés de tofu fumé bio ou pois chiches rôtis. Variante bio : utiliser fusilli blé complet ou blé ancien bio. Sans allergène gluten : fusilli sans gluten ECOCERT (riz ou maïs bio).
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 18.5gProtéines: 9.2gFat: 8.1gLipides saturés: 3.4gSodium: 0.48mgFibre: 1.8gSucre: 2.3g