Name: Salade de fruits d'automne
Prep time: 20 min
Total time: 20 min
Ingredients: 3.75 kg Pommes; 3.75 kg Poires; 3.75 kg Raisins; 3.75 kg Figues fraîches

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En restauration collective, cette salade incarne l’engagement EGAlim : 100% produits bruts, frais, sans additif. Approvisionnement auprès de producteurs locaux bio réduit coûts logistiques et carbone. Temps de préparation court (20 min) absorbe facilement pics de service. Excellente alternative végétale aux desserts sucrés en fin de repas équilibré.

Salade de fruits d’automne classe dans groupe GEMRCN « Fruits frais » (catégorie desserts). Répond quota 20% bio EGAlim en valeur d’achat. Coût portion stable via circuits courts. Compatible catering, self-service ou service à l’assiette. Recommandée en menu cyclique minimum 1× par semaine pour favoriser consommation fruits frais et réduire déchet sucré.

Salade de fruits d'automne

Salade de fruits frais d'automne 100% bruts, sans transformation. Préparation J+0 minimale, respect strict HACCP liaison froide (+3°C). Valorise circuits courts et producteurs bio régionaux.

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Temps de préparation 20

Temps total 20

Portions couverts

Calories 52 kcal

Equipements

Aucune

Ingrédients

3.75 kg Pommes
3.75 kg Poires
3.75 kg Raisins
3.75 kg Figues fraîches

Instructions

J-1 : commander fruits auprès producteurs ECOCERT/AB locaux. Contrôle réception (fermeté, absence meurtrissures, température d'arrivage ≤+4°C).
J+0, 2h avant service : lavage à l'eau froide courante (rinçage +3 secondes minimum). Égouttage complet sur grille.
Épluchage pommes/poires (économe fin). Découpe en dés réguliers (8-10mm) ou quartiers selon texture attendue.
Citronage immédiat : jus citron frais pressé (pH <3,8 antioxy naturel). Doser 5-7cl citron jus pour 5kg fruits mélangés.
Mise en bac gastronorm inox, couvercle perforé, stockage chambre froide +3°C max.
Service : à la louche, portion 150g/convive. Conservation max +2h après citronage. Invendu jeté (pas de reconditionnement).

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-1 : approvisionnement auprès de producteurs locaux, stockage fruits à +4°C maximum. Jour J (2h avant service) : lavage à l'eau froide, épluchage et découpe des fruits, citronage immédiat (jus frais, QS pour éviter oxydation), mélange en bac gastronorm à +3°C. Conservation maximale 2h après citronage. HACCP : respect chaîne du froid (fruits entrants vérifiés à +4°C), hygiène mains/ustensiles, séparation des zones de préparation crue.

EGAlim : Conformité EGAlim : 100% fruits frais bruts (produits durables en valeur d'achat). Recommandation : certification AB ECOCERT ou Label Rouge pour pommes, poires, figues. Circuit court privilégié : appui AMAP locale, marché régional ou producteur fermier à -30km. Citron bio également recommandé. Estimation bio : 80-100% selon approvisionnement local.

Déclinaisons : Texture modifiée (personnes âgées/difficultés masticatoires) : compote maison non sucrée ou fruits cuits vapeur en dés. Alternative végétarienne : identique (naturellement vegan). Variante sans allergène : tous fruits listés exempts d'allergène majeur. Variante raffinée : ajout miel local ou vinaigre balsamique fermier (5cl pour 100 couverts).