Le chou de Bruxelles rôti est un incontournable de la restauration collective hivernale : légume local, robuste, excellent marché d’achat. Cette recette valorise les productions bio ou fermières en circuit court, limite les intrants industriels et respecte les contraintes GEMRCN (E3). La cuisson rôtissage basse température préserve minéraux et vitamines C, justifiant une surcharge nutritionnelle mesurée.
Salade classée E3 (légume ou produit à base de légumes cuits ou crudités assaisonnées), simple en organisation HACCP, adapté à tous les publics (textures modifiées possibles). Portion type 150-180g. Conforme à l’obligation EGAlim sur achat bio et circuits courts. Coût maîtrisé, rendement excellent (peu de parures si découpe propre).
Salade de choux de Bruxelles rôtis
Equipements
- Rôtissage au four
Ingrédients
- 8 kg Choux de bruxelles rôtis au miel
- 1.5 kg Lardons
- 2 kg Pommes
- 500 g Noix
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Achat choux de Bruxelles bio ou circuit court, lardons fermiers, pommes locales. J-1 : Triage, rinçage choux (T° ambiante max 18°C), préparation lardons, émondage pommes. Noix décortiquées à J-1. Jour J : Nettoyage choux 30 min avant cuisson. Rôtissage 220°C, 22-25 min (cœur tendre, surface dorée). Vinaigrette émulsionnée max 1h avant service. HACCP : Choux cuits ≥65°C à cœur, refroidissement <2h si liaison froide (T° <+3°C). Lardons cuits 70°C min. Stockage légumes cuits max 72h à +3°C.
EGAlim : Conformité EGAlim : Choux bio certifiés ECOCERT (20% minimum bio), pommes et noix en circuit court régional (AMAP, marché de gros). Lardons fermiers Label Rouge si possible (50% produits durables atteints). Bio estimé : 35-40% en valeur. Labels recommandés : AB, ECOCERT, Label Rouge porc, Demeter noix.
Déclinaisons : Texture modifiée : Choux écrasés grossiers (seniors). Alternative végétarienne : Remplacer lardons par graines de courge rôties salées ou tofu fumé croustillant. Variante bio : 100% ingrédients AB (choux, miel, noix, huile colza bio). Sans allergène : Omettre noix, ajouter pignons ou graines de tournesol torréfiées.
Nutrition
Calories: 165kcalCarbohydrates: 11.5gProtéines: 6.2gFat: 10.8gLipides saturés: 2.1gSodium: 0.35mgFibre: 2.9gSucre: 4.8g
