Name: Salade de chou rouge et betteraves
Prep time: 25 min
Total time: 40 min
Ingredients: Chou rouge émincé; Betteraves; 1.5 L Vinaigrette à l'orange

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Cette salade de chou rouge et betteraves s’inscrit pleinement dans la démarche EGAlim : 100% produits bruts, saisonniers, sans additifs. En restauration collective, c’est un basique rentable (coût portion €, taux d’acceptation élevé) qui valorise les circuits courts. Préparation en liaison froide garantit une gestion de la chaîne du froid optimale et un risque HACCP très maîtrisé.

Catégorie GEMRCN E2 (légumes crudités) : respect total des normes nutritionnelles et d’hygiène. Recommandation : intégrer cette recette en rotation saisonnière automne-hiver, en privilégiant des fournisseurs locaux certifiés bio. ROI assuré sur la conformité EGAlim et la satisfaction commensaux.

Salade de chou rouge et betteraves

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Temps de préparation 25

Temps total 40

Portions couverts

Calories 68 kcal

Equipements

Crudités

Ingrédients

Chou rouge émincé
Betteraves
1.5 L Vinaigrette à l'orange

Instructions

J-2 : Cuire betteraves brutes à cœur (90-120 min à +95°C en vapeur douce ou eau frémissante), refroidir ≤+10°C en <2h, éplucher, conserver ≤+3°C en bac hermétique.
J-1 17h : Laver chou rouge frais à l'eau chlorée si nécessaire (normes collectivité), émincer finement au tranchet ou robot (3-4mm). Conserver ≤+3°C en bac hermétique, linge humide par-dessus. Durée max 8h.
Jour J 8h : Préparer vinaigrette : 250ml huile d'olive bio vierge extra + 100ml jus d'orange frais pressé + 30g moutarde Dijon forte + 5-6g sel fin + poivre du moulin. Fouetter 2 min. Vérifier pH acide (orange amplifie).
Jour J 10h30 : Découper betteraves en bâtonnets réguliers (5-7mm). Dans bac service, mélanger chou + betteraves + 30% vinaigrette. Réserver 70% vinaigrette en bac froid ≤+3°C. Goûter assaisonnement (sel réduit si acidité suffisante).
Service 11h45 : Ajouter vinaigrette restante à la demande. Maintenir bac en self à +18-20°C sous cloche ou vitre. Renouveler bac tous les 45 min. Durée service max 2h.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : Éplucher et émincer le chou rouge J-1 à 17h, conserver en bac hermétique ≤+3°C (8h max pour préserver la fraîcheur). Betteraves cuites préparées J-2, stockées ≤+3°C. Préparer la vinaigrette à l'orange le matin J du service. Assembler 30 min avant service à +18-20°C. Point HACCP : respect chaîne du froid pour chou frais (vérifier absence condensation). Durée conservation assemblée : 4h max à température ambiante.

EGAlim : Conformité EGAlim : 100% produits durables (E2 légumes frais). Recommandation : certifier chou rouge et betteraves en agriculture biologique (ECOCERT ou AB) — viser 25-30% du coût matière en bio. Circuits courts : privilégier producteurs locaux régionaux ou AMAP pour chou rouge d'automne/hiver et betteraves de saison. Huile d'olive vierge extra AOP si budget permet. Réduction sel : 5-6g/kg légumes (acidité orange suffit).

Déclinaisons : Texture modifiée (personnes âgées) : émincer finement ou proposer en velouté froid. Alternative vegan : vinaigrette avec moutarde de Dijon et huile d'olive bio (déjà 100% vegan). Variante bio : certifier tous les ingrédients ECOCERT. Adaptation sans allergène : remplacer vinaigrette classique par jus d'agrume + huile bio (sans moutarde si allergie).