Salade de chou rouge et betteraves
Salade crudités E2 facile à préparer en liaison froide, 100% frais et bio-compatible. Coût portion réduit, conservation optimisée J-1/Jour J. Atout majeur : légumes bruts, sans transformation industrielle, conformité EGAlim immédiate.
Equipements
- Crudités
Ingrédients
- Chou rouge émincé
- Betteraves
- 1.5 L Vinaigrette à l'orange
Instructions
- J-2 : Cuire betteraves brutes à cœur (90-120 min à +95°C en vapeur douce ou eau frémissante), refroidir ≤+10°C en <2h, éplucher, conserver ≤+3°C en bac hermétique.
- J-1 17h : Laver chou rouge frais à l'eau chlorée si nécessaire (normes collectivité), émincer finement au tranchet ou robot (3-4mm). Conserver ≤+3°C en bac hermétique, linge humide par-dessus. Durée max 8h.
- Jour J 8h : Préparer vinaigrette : 250ml huile d'olive bio vierge extra + 100ml jus d'orange frais pressé + 30g moutarde Dijon forte + 5-6g sel fin + poivre du moulin. Fouetter 2 min. Vérifier pH acide (orange amplifie).
- Jour J 10h30 : Découper betteraves en bâtonnets réguliers (5-7mm). Dans bac service, mélanger chou + betteraves + 30% vinaigrette. Réserver 70% vinaigrette en bac froid ≤+3°C. Goûter assaisonnement (sel réduit si acidité suffisante).
- Service 11h45 : Ajouter vinaigrette restante à la demande. Maintenir bac en self à +18-20°C sous cloche ou vitre. Renouveler bac tous les 45 min. Durée service max 2h.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1 : Éplucher et émincer le chou rouge J-1 à 17h, conserver en bac hermétique ≤+3°C (8h max pour préserver la fraîcheur). Betteraves cuites préparées J-2, stockées ≤+3°C. Préparer la vinaigrette à l'orange le matin J du service. Assembler 30 min avant service à +18-20°C. Point HACCP : respect chaîne du froid pour chou frais (vérifier absence condensation). Durée conservation assemblée : 4h max à température ambiante.
EGAlim : Conformité EGAlim : 100% produits durables (E2 légumes frais). Recommandation : certifier chou rouge et betteraves en agriculture biologique (ECOCERT ou AB) — viser 25-30% du coût matière en bio. Circuits courts : privilégier producteurs locaux régionaux ou AMAP pour chou rouge d'automne/hiver et betteraves de saison. Huile d'olive vierge extra AOP si budget permet. Réduction sel : 5-6g/kg légumes (acidité orange suffit).
Déclinaisons : Texture modifiée (personnes âgées) : émincer finement ou proposer en velouté froid. Alternative vegan : vinaigrette avec moutarde de Dijon et huile d'olive bio (déjà 100% vegan). Variante bio : certifier tous les ingrédients ECOCERT. Adaptation sans allergène : remplacer vinaigrette classique par jus d'agrume + huile bio (sans moutarde si allergie).
Nutrition
Calories: 68kcalCarbohydrates: 13.2gProtéines: 1.8gFat: 2.1gLipides saturés: 0.3gSodium: 85mgFibre: 2.4gSucre: 8.5g