Cette salade E3 incarne la cuisne de demain : 100% bio réalisable, zéro additif, circuits courts maximisés. Les lentilles vertes du Puy AOP apportent proteines et satiété (8,2g/100g), les champignons rôtis conservent arômes et minéraux grâce à une cuisson basse température maîtrisée. Huile de noix AOC pour un apport omega-3. Conformité EGAlim garantie, acceptabilité scolaire et sociale excellente.
Salade E3 simple, rentable, pédagogique. Responsabilité environnementale : valorisation 100% des parures champignons (bouillon de velouté), réduction drastique des déchets. Possibilité déclinaisons (texture modifiée, alternatives sans allergène) sans surcoût de production. Référence GEMRCN E3 : plat équilibré légumes/légumineuses, respect cibles nutritionnelles (lipides <35% AE, fibres >3g/portion).
Salade de champignons rôtis et lentilles
Temps de préparation 25 minutes min
Temps de cuisson 20 minutes min
Temps total 45 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 145 kcal
- 6 kg Champignons rôtis
- 7 kg Lentilles vertes cuites
- 5 bouquets Persil plat
- 3 bouquets Menthe fraîche
- 1 L Vinaigrette à l'huile de noix
Organisation : J-2 : Approvisionnement circuits courts (AMAP/producteur local). Vérification traçabilité bio. J-1 : Cuisson des lentilles vertes (80°C, 25 min), refroidissement rapide à +10°C en <90min, stockage 0-+3°C. Nettoyage des champignons (humide, sans trempage). Jour J : Rôtissage champignons à 200°C/20min, refroidissement à +15°C avant assemblage. Préparation vinaigrette 30min avant service. Herbes fraîches en dernier moment (J). HACCP : température cœur champignons +70°C vérifiée, lentilles conservées ≤+3°C max 3 jours, salade servie <+8°C.
EGAlim : Conformité EGAlim : 100% bio possible si approvisionnement circuits courts certifiés. Lentilles vertes AOP (Puy), champignons bio locaux, huile de noix BIO AOC (Périgord/Grenoble). Alternative végétale : déjà conforme. Valeur estimée bio : 80-90% (lentilles, huile, herbes fraîches). Fournisseurs régionaux prioritaires : producteurs AMAP, GAEC, marché de gros bio régional.
Déclinaisons : Texture modifiée : Lentilles réduites en purée veloutée pour seniors/dysphagie. Alternative bio : Lentilles corail (cuisson 15min) si indisponibilité lentilles vertes. Sans allergène (fruits secs) : Vinaigrette à l'huile d'olive bio extra-vierge ou moutarde-citron à la place de l'huile de noix. Variante froide-chaude : Champignons rôtis servis tièdes sur lit de lentilles tièdes pour liaison chaude ≥+63°C. Calories: 145kcalCarbohydrates: 14.5gProtéines: 8.2gFat: 6.8gLipides saturés: 0.7gSodium: 180mgFibre: 3.1gSucre: 1.8g
