Cette salade de céleri-branche, pommes et noix incarne parfaitement la restauration collective responsable en saison froide. Classée GEMRCN E1 (entrée de crudités), elle valorise trois produits phares de l’automne et l’hiver disponibles en circuits courts : le céleri-branche cultivé dans les maraîchages du Sud-Est jusqu’en mars, les pommes de conservation françaises (Golden, Granny Smith) récoltées en septembre et disponibles jusqu’en avril, et les noix AOP de Grenoble à la saveur incomparable. Sur le plan nutritionnel, cette entrée végétale apporte fibres, vitamine C des pommes fraîches, oméga-3 des noix et antioxydants du céleri, tout en restant légère et digeste. L’assemblage sans cuisson garantit la préservation maximale des vitamines et représente un atout anti-gaspi majeur : zéro consommation énergétique, valorisation des parures de céleri en bouillon, et approvisionnement possible à 100% en bio local PACA.
Cette salade de céleri-branche aux pommes et noix représente une entrée idéale en restauration collective automne-hiver, respectant pleinement la classification GEMRCN E1 avec des crudités fraîches de saison. Son profil 100% végétal et son potentiel bio local en font un plat exemplaire pour répondre aux obligations EGAlim (50% produits durables dont 20% bio) et au menu végétarien hebdomadaire obligatoire. Les déclinaisons sont multiples : texture adaptée pour YOPI, version sans allergènes (remplacer les noix), enrichissement protéique avec tofu ou légumineuses, ou variante estivale avec concombre et melon. Cette recette illustre qu’une restauration collective responsable peut allier fraîcheur, économie énergétique et plaisir gustatif. Explorez nos autres recettes de restauration collective.
Salade de céleri-branche, pommes et noix
Temps de préparation 20 minutes min
Temps total 20 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 145 kcal
- 3 kg Salade verte
- 5 kg Céleri-branche
- 3 kg Pommes vertes
- 600 g Noix concassées
- 300 g Miel
- 400 g Moutarde
Organisation : J-1 : réception et contrôle température des produits frais (≤+4°C). Lavage et décontamination des pommes et céleri-branche (hypochlorite sodium ≤80 ppm, rinçage abondant). Jour J-1 ou J matin : éminçage du céleri, coupe des pommes au dernier moment (oxydation rapide). Préparation vinaigrette miel-moutarde maximum 4h avant service. Assemblage dans les 2h avant distribution. Maintien chaîne du froid stricte ≤+3°C jusqu'au service. Plat témoin 80g à conserver 5 jours. Gestion anti-gaspi : valoriser les feuilles de céleri en bouillon ou potage, utiliser les trognons de pommes pour compote. Conservation des restes : consommation dans les 24h, maintien ≤+3°C.
EGAlim : Recette 100% conforme EGAlim avec potentiel 80% bio en valeur : céleri-branche bio (Label AB disponible octobre-mars en circuits courts PACA, notamment maraîchers du MIN de Nice ou Châteaurenard), pommes bio Label AB ou Label Rouge (Golden ou Granny Smith de la Vallée du Rhône, disponibles septembre-avril), noix bio AOP Noix de Grenoble (récolte octobre-décembre, disponible toute l'année). Miel bio français de producteurs locaux PACA (lavande, romarin, châtaignier). Huile de colza ou olive bio française (AOP Provence pour l'olive). Moutarde de Dijon IGP. Salade verte bio locale selon saison (batavia, frisée, laitue). Produits de saison automne-hiver privilégiant le frais sur le surgelé. Circuit court : AMAP locales, marchés de gros régionaux, producteurs directs dans un rayon de 100 km. Participation au plan de diversification des protéines avec cette alternative végétale complète.
Déclinaisons : Texture modifiée YOPI : céleri-branche émincé très finement (2mm), pommes râpées ou coupées en petits dés (5mm) pour populations fragiles. Version textures mixées : mixer l'ensemble avec vinaigrette pour obtenir une mousse de céleri-pomme (servir frais). Alternative sans fruits à coque pour allergiques : remplacer les noix par des graines de tournesol ou courge grillées (50g/100cvts). Version enrichie protéines : ajouter 2kg de dés de tofu fumé bio ou 1,5kg de pois chiches rôtis. Variante 100% locale PACA : pommes des Alpes-de-Haute-Provence, noix de Provence, miel de lavande, huile d'olive AOP Provence. Option sans moutarde : vinaigrette au citron bio et sirop d'agave. Déclinaison été : remplacer céleri-branche par concombre, pommes par poires ou melon. Calories: 145kcalCarbohydrates: 12.5gProtéines: 2.1gFat: 10.2gLipides saturés: 1.1gSodium: 45mgFibre: 3.2gSucre: 9.8g
