Salade de céleri-branche, pommes et noix
Salade croquante et vitaminée associant céleri-branche, pommes et noix, particulièrement adaptée à la saison automne-hiver en restauration collective. Conforme GEMRCN E1 (entrée crudités), cette recette 100% végétale répond aux obligations de menu végétarien hebdomadaire avec un excellent rapport qualité-prix en produits de saison. Démarche développement durable optimale : produits frais locaux disponibles en circuits courts PACA, zéro cuisson donc zéro consommation énergétique, valorisation possible des parures en anti-gaspi.
Ingrédients
- 3 kg Salade verte
- 5 kg Céleri-branche
- 3 kg Pommes vertes
- 600 g Noix concassées
- 300 g Miel
- 400 g Moutarde
Instructions
- Réceptionner les produits frais et contrôler la température (≤+4°C). Procéder au lavage et à la décontamination réglementaire des végétaux crus : trempage 5 minutes dans une solution d'hypochlorite de sodium ≤80 ppm, puis rinçage abondant à l'eau potable. Égoutter soigneusement sur grilles perforées.
- Préparer le céleri-branche : retirer les fils extérieurs à l'économe, émincer les branches en tronçons de 3-4 mm d'épaisseur en biais (environ 5 kg net après parage pour 100 couverts). Réserver les feuilles vertes pour un bouillon (anti-gaspi). Maintenir à +3°C jusqu'à l'assemblage.
- Laver et éplucher les pommes vertes (ou laisser la peau si bio et bien brossée). Couper en quartiers, retirer le trognon, puis tailler en bâtonnets de 5x5 mm ou en dés selon préférence. Opération à réaliser maximum 1h avant le service pour éviter l'oxydation. Conserver les trognons et épluchures pour une compote (valorisation anti-gaspi).
- Concasser grossièrement les noix (éclats de 5-8 mm) pour faciliter la mastication et libérer les arômes. Vérifier l'absence de coque résiduelle (point critique allergène). Conserver au sec.
- Préparer la vinaigrette au miel-moutarde : dans un récipient inox, émulsionner 80g de moutarde de Dijon, 150g de miel liquide, 100 ml de vinaigre de cidre ou vin blanc. Saler (6g de sel fin), poivrer (1g). Incorporer progressivement 600 ml d'huile de colza bio en fouettant pour émulsionner. Ajuster l'assaisonnement. Préparation maximum 4h avant service, conservation à température ambiante.
- Assemblage final dans les 2h avant distribution : mélanger délicatement dans un bac gastro inox la salade verte égouttée (3 kg), le céleri émincé (5 kg), les pommes (3 kg) et les noix concassées (600g). Maintenir en chambre froide ≤+3°C.
- Au moment du service : verser la vinaigrette miel-moutarde sur la salade, mélanger délicatement pour enrober uniformément sans écraser les ingrédients. Servir immédiatement en portions de 150g. Plat témoin obligatoire : prélever 80g, étiqueter, conserver 5 jours à ≤+3°C. Retour en cuisine : les restes doivent être consommés dans les 24h maximum (DLC courte pour crudités assaisonnées).
Astuces du chef
Organisation : J-1 : réception et contrôle température des produits frais (≤+4°C). Lavage et décontamination des pommes et céleri-branche (hypochlorite sodium ≤80 ppm, rinçage abondant). Jour J-1 ou J matin : éminçage du céleri, coupe des pommes au dernier moment (oxydation rapide). Préparation vinaigrette miel-moutarde maximum 4h avant service. Assemblage dans les 2h avant distribution. Maintien chaîne du froid stricte ≤+3°C jusqu'au service. Plat témoin 80g à conserver 5 jours. Gestion anti-gaspi : valoriser les feuilles de céleri en bouillon ou potage, utiliser les trognons de pommes pour compote. Conservation des restes : consommation dans les 24h, maintien ≤+3°C.
EGAlim : Recette 100% conforme EGAlim avec potentiel 80% bio en valeur : céleri-branche bio (Label AB disponible octobre-mars en circuits courts PACA, notamment maraîchers du MIN de Nice ou Châteaurenard), pommes bio Label AB ou Label Rouge (Golden ou Granny Smith de la Vallée du Rhône, disponibles septembre-avril), noix bio AOP Noix de Grenoble (récolte octobre-décembre, disponible toute l'année). Miel bio français de producteurs locaux PACA (lavande, romarin, châtaignier). Huile de colza ou olive bio française (AOP Provence pour l'olive). Moutarde de Dijon IGP. Salade verte bio locale selon saison (batavia, frisée, laitue). Produits de saison automne-hiver privilégiant le frais sur le surgelé. Circuit court : AMAP locales, marchés de gros régionaux, producteurs directs dans un rayon de 100 km. Participation au plan de diversification des protéines avec cette alternative végétale complète.
Déclinaisons : Texture modifiée YOPI : céleri-branche émincé très finement (2mm), pommes râpées ou coupées en petits dés (5mm) pour populations fragiles. Version textures mixées : mixer l'ensemble avec vinaigrette pour obtenir une mousse de céleri-pomme (servir frais). Alternative sans fruits à coque pour allergiques : remplacer les noix par des graines de tournesol ou courge grillées (50g/100cvts). Version enrichie protéines : ajouter 2kg de dés de tofu fumé bio ou 1,5kg de pois chiches rôtis. Variante 100% locale PACA : pommes des Alpes-de-Haute-Provence, noix de Provence, miel de lavande, huile d'olive AOP Provence. Option sans moutarde : vinaigrette au citron bio et sirop d'agave. Déclinaison été : remplacer céleri-branche par concombre, pommes par poires ou melon.
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 12.5gProtéines: 2.1gFat: 10.2gLipides saturés: 1.1gSodium: 45mgFibre: 3.2gSucre: 9.8g