La salade aux lardons et comté est une incontournable de la restauration collective : accessible, appréciée des convives, et vecteur majeur de sourcing durable. Chez La Chênaie, nous l’avons repensée autour de trois piliers : circuits courts avec producteurs locaux, produits bruts non transformés, et maîtrise HACCP stricte de la chaîne froide.
Cette recette E3 (entrée chaude ou froide) s’inscrit naturellement dans l’obligation EGAlim : 100% des ingrédients peuvent être sourcés en bio/label régional. Enjeux clés : continuité de la chaîne de froid, cuisson contrôlée des lardons, assemblage J pour fraîcheur optimale.
Salade E3 de référence en restauration collective : coût maîtrisable, profitabilité saine, traçabilité totale si circuits courts. La clé : nouer des partenariats pérennes avec producteurs fermiers (comté AOP, lard fermier, laitue biologique). Réduction du gaspillage : valoriser systématiquement parures laitue (bouillon, compost).
Conformité GEMRCN E3 garantie. Portions type : 150–180 g/convive. Envisager version végétarienne (noix, pignons, légumes lacto-fermentés) pour respect pluralité régimes alimentaires.
Salade aux lardons, croûtons à l'ail et comté
Temps de préparation 25 minutes min
Temps de cuisson 8 minutes min
Temps total 33 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal
- 2 kg Lardons
- 1,5 kg Croûtons à l'ail
- 1,5 kg Lamelles de comté
- 800 g Cornichons
- 1 L Vinaigrette
Organisation : J-2 : Confectionner vinaigrette à froid (≤+3°C) en bac fermé. J-1 : Émincer lardons et comté, préparer croûtons à l'ail, équeuillonner laitue en eau froide stérile. Jour J : Assembler max 30 min avant service (liaison froide ≤+3°C). Lardons cuits stockés ≤+3°C, durée 3 jours. Croûtons en bac ventilé, durée 2 jours. Vinaigrette bouchée, durée 5 jours.
EGAlim : Conformité EGAlim : Privilégier lard fermier label bio (AB ou ECOCERT), comté AOP (circuit court fromager), laitue/cornichons bio fermiers en circuit court régional (AMAP, marché). % bio estimé : 70-80% en valeur d'achat. Huile vinaigrette issue AB. Alternative végétarienne : croûtons à l'ail + copeaux comté AOP + légumes lacto-fermentés locaux (remplacement lard). Réduction gaspillage : valoriser parures laitue en bouillon, résidus pain en panure.
Déclinaisons : Texture modifiée : Laitue finement ciselée pour résidents sourds/malvoyants. Alternative végétarienne : Remplacement lard par noix concassées torréfiées + pignons de pin bio. Variante bio : Tous ingrédients AB/ECOCERT certifiés. Adaptation sans allergène gluten : Pain de mie sans gluten maison pour croûtons (cuisson 160°C, 12 min). Calories: 185kcalCarbohydrates: 4.8gProtéines: 9.2gFat: 14.5gLipides saturés: 5.8gSodium: 480mgFibre: 1.4gSucre: 0.6g
