Cette salade aux châtaignes valorise un produit noble de notre terroir automnal, parfaitement adapté à la restauration collective scolaire et sociale. Les châtaignes françaises AOP (Ardèche, Corse) apportent des glucides complexes et des fibres précieuses, tandis que la salade bio fraîche issue des circuits courts PACA garantit une qualité nutritionnelle optimale et un bilan carbone maîtrisé. Sur le plan nutritionnel, cette entrée classée GEMRCN E1 offre un excellent équilibre : riche en fibres (3-4g/100g), pauvre en lipides grâce à une vinaigrette dosée à 6ml/portion, elle apporte vitamines C et B9 par la salade fraîche. La saisonnalité est respectée (octobre à février pour les châtaignes fraîches), et le sourcing local permet de réduire les coûts tout en soutenant les producteurs régionaux et les AMAP.
Cette salade aux châtaignes constitue une entrée idéale en restauration collective pendant la période automnale et hivernale, parfaitement conforme à la classification GEMRCN E1 avec moins de 10% de lipides et plus de 50g de crudités par portion. Elle répond aux exigences EGAlim par le sourcing bio et Label Rouge, tout en offrant une alternative végétarienne simple (noix concassées à la place des lardons) pour le menu hebdomadaire obligatoire. Les déclinaisons texture modifiée permettent de servir ce plat en EHPAD. N’hésitez pas à varier les salades selon les saisons (mâche en hiver, batavia au printemps) pour maintenir la fraîcheur et le circuit court. Explorez nos autres recettes de restauration collective.
Salade aux châtaignes
Temps de préparation 20 minutes min
Temps de cuisson 10 minutes min
Temps total 30 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 145 kcal
- 6 kg Salade verte
- 3 kg Châtaignes cuites en dés
- 1.5 kg Lardons grillés
- 400 ml Huile de noix
- 0.15 L Vinaigre de vin blanc
- 30 g Moutarde de dijon
Organisation : J-1 : Réception des châtaignes cuites sous-vide (contrôle température ≤+3°C) et de la salade bio (producteur local). Vérifier la DLC. Conserver entre 0 et +3°C. Jour J : Sortir la salade 30 min avant préparation (max 2h hors froid). Griller les lardons à 160-170°C sans ajout de matière grasse, égoutter sur papier absorbant. Préparer la vinaigrette 1h avant service (émulsion stable). Mélanger en cuve inox refroidie tous ingrédients 15 min avant service, maintenir ≤+10°C. Contrôle HACCP : température salade à cœur ≤+10°C au moment du service. Plat témoin obligatoire si plus de 300 couverts. Astuce durable : récupérer le gras de cuisson des lardons pour un autre usage (pommes sautées). Grammages adaptés 150g/portion pour limiter le gaspillage.
EGAlim : Conformité EGAlim forte : Lardons Label Rouge ou bio recommandés (comptabilisés dans les 50% SQUALIT). Privilégier les châtaignes françaises AOP 'Châtaigne d'Ardèche' ou IGP 'Châtaigne de Corse' disponibles octobre-février. Salade bio de producteurs PACA (maraîchers de Grasse, Valbonne, Carros) pour les circuits courts. Huile de noix origine France (Périgord, Dauphiné) bio ou Label Rouge. Part bio estimée : 60-70% en valeur d'achat si tous les ingrédients sont sourcés bio. Alternative sans viande : remplacer les lardons par des noix grillées concassées (Label Rouge Grenoble) pour menu végétarien hebdomadaire obligatoire. Saison idéale automne-hiver pour châtaignes fraîches locales, limiter l'usage du sous-vide industriel.
Déclinaisons : Texture mixée : mixer finement tous ingrédients avec 50ml d'eau tiède, passer au chinois pour obtenir une crème homogène (EHPAD, texture modifiée). Alternative 100% végétarienne : remplacer lardons par 1,5 kg de noix de Grenoble AOP concassées grillées à sec, ajouter 200g de dés de tofu fumé bio. Version sans allergène noix : utiliser huile de colza bio à la place de l'huile de noix. Variante riche en fibres : ajouter 500g de pommes bio coupées en dés (Reinette ou Granny). Adaptation populations YOPI : vérifier la cuisson complète des lardons (>65°C à cœur) pour les enfants < 6 ans.
Calories: 145kcalCarbohydrates: 12.5gProtéines: 4.2gFat: 8.5gLipides saturés: 2.1gSodium: 320mgFibre: 3.2gSucre: 2.8g
