Cette salade auvergnate incarne l’équilibre idéal entre simplicité opérationnelle et conformité EGAlim renforcée. Montée sur produits frais bruts (zéro semi-fini), elle valorise trois AOP régionales emblématiques du patrimoine culinaire français. Coût maîtrisé, délai de préparation court, haute densité nutritionnelle : un passage obligatoire en restauration collective responsable.
Classée E3 (Entrée froide composée), cette salade incarne nos engagements : 95% sourcing durable, circuits courts auvergnats, zéro déchet de parures (épluchures = stock de légumes). Proposez-la en alternative végétarienne systématique (tofu fumé bio) pour répondre aux attentes de diversité alimentaire. Reproduction fiable, coût stable, image établissement renforcée.
Salade auvergnate
Temps de préparation 25 minutes min
Temps de cuisson 20 minutes min
Temps total 45 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal
- 8 kg Pommes de terre
- Jambon d'auvergne
- 1,5 kg Bleu d'auvergne
- Noix
- 1 L Vinaigrette
Organisation : J-2/J-1 : Sourcer jambon et bleu AOP auprès de producteurs locaux auvergnats certifiés bio. Stocker jambon et fromage à +4°C max. Préparer vinaigrette à base d'huile vierge bio (conservation +4°C, 3 jours). Jour J : Cuire pommes de terre à cœur à la vapeur (92-95°C pendant 18-20 min selon calibre). Refroidissement rapide à +10°C en moins de 2h dans bac eutectique. Assembler 30 min avant service. Point HACCP critique : température de stockage vinaigrette et chaîne du froid jambon/fromage maintenue rigoureusement.
EGAlim : Conformité EGAlim : Pommes de terre France (IGP ou bio locale) = 40g/100cvt | Jambon AOP Auvergne certifié bio ECOCERT = 30g/100cvt | Bleu d'Auvergne AOP bio = 25g/100cvt | Noix France bio (AMAP ou Ctifl) = 15g/100cvt | Huile vinaigrette bio locale (Provence ou Auvergne) = 0,6L/100cvt. Estimé : 95% produits durables, 85% bio en valeur d'achat. Circuits courts : Privilégier AMAP auvergnate, Marchés de gros régionaux (Clermont-Ferrand, Le Puy), producteurs fermiers locaux certifiés.
Déclinaisons : Texture modifiée : Purée lisse pour enfants en difficulté de mastication (pommes de terre écrasées à la fourchette, émulsion légère). Alternative végétarienne : Remplacer jambon par tofu fumé bio local ou lentilles corail (30g) pour protéines équivalentes. Variante sans allergène (noix) : Graines de courge bio torréfiées ou pignons de pin (même impact sensoriel). Variante bio : Intégralité de la recette certifiée ECOCERT Excellence (pommes de terre, jambon, bleu, noix, huile). Calories: 185kcalCarbohydrates: 12.3gProtéines: 8.5gFat: 11.8gLipides saturés: 4.2gSodium: 480mgFibre: 1.9gSucre: 0.8g
