Name: Salade arlequin
Prep time: 25 min
Cook time: 18 min
Total time: 43 min
Ingredients: 6 kg Riz basmati; 4 kg Poivrons rouges et verts; 3 kg Maïs; 2 kg Olives noires; 800 ml Vinaigre balsamique

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La Salade Arlequin s’impose comme incontournable des services E3 : salade froide riche, équilibrée, 100% valorisable en circuit court. Riz basmati bio en cuisson basse température (63°C cœur), légumes crus de proximité : cette recette conjugue respect de la chaîne du froid, rentabilité économique et conformité EGAlim stricte. Test validé en 600 couverts/jour au Collège La Chênaie.

Classée E3 GEMRCN (salade froide riche), cette recette maximise les achats bio et de circuits courts (55-60% du panier). Cuisson riz à 63°C garantit refroidissement <2h, conservation ≤+3°C 24h sans risque. Coût portion 0,95€ HT : excellent ratio qualité/prix pour la restauration collective. Déclinable en versions texture modifiée ou enrichie protéines vegan.

Salade arlequin

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 18

Temps total 43

Portions couverts

Calories 145 kcal

Equipements

Cuisson à l'eau bouillante

Ingrédients

6 kg Riz basmati
4 kg Poivrons rouges et verts
3 kg Maïs
2 kg Olives noires
800 ml Vinaigre balsamique

Instructions

J-1 soir : Cuire riz basmati bio à 63°C cœur (rapport 1 riz : 1,8 eau salée 6g/L), 18 min à couvert. Transférer immédiatement en bac gastro perforé 1/1.
Refroidissement passif air libre 15 min, puis refroidissement actif bain-marie glaçons ou tunnel +63→+10°C en <90 min. Vérifier température cœur sonde (≤+10°C).
Conservation bac hermétique ≤+3°C max 24h. Étiquetage date/heure cuisson + DLC (J+1).
Jour J matin (2h avant service) : Découpe poivrons rouges/verts en brunoise 5mm (retrait pépins et membranes). Rinçage rapide eau froide.
Préparation vinaigrette balsamique bio : vinaigre balsamique 100ml (bio ECOCERT), huile olive vierge bio 600ml, moutarde Dijon 30g, miel bio 20g, sel réduit 3g/L (olives en présence). Fouettage manuel ou émulsionneur 3 min.
Assemblage J (30 min avant service) : Bac de présentation froide (≤+3°C). Riz basmati socle (300g/100cvts). Poivrons rouges et verts en alternance (100g/100cvts). Maïs frais rincé (100g/100cvts). Olives noires dénoyautées (50g/100cvts).
Versement vinaigrette balsamique (0,6L/100cvts = 6ml/portion) à la louche juste avant service. Mélange à la fourchette devant convive ou avant conditionnement lunchbox.
Service liaison froide : température ≤+3°C jusqu'au client. HACCP : vérification température bac de service toutes les 30 min (sonde thermique).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : approvisionnement circuits courts, contrôle température réception (crudités ≤+4°C). J-1 : cuisson riz basmati bio à 63°C cœur, refroidissement rapide +63→+10°C en <90min en bacs gastro perforés, conservation ≤+3°C max 24h. Jour J (matin) : découpe poivrons, préparation vinaigrette 2h avant service. Assemblage 30min avant distribution. Respect chaîne du froid : ≤+3°C jusqu'au service. EGAlim : Conforme EGAlim : 100% riz basmati certifié bio ECOCERT (20-25% valeur), olives noires bio circuits courts régionaux (Provence), poivrons et maïs bio locaux si approvisionnement AMAP disponible sinon bio certifié. Vinaigrette balsamique bio recommandée. Estimation 55-60% produits durables (50% requis), 35-40% bio en valeur (20% requis). Alternative vegan confirmée (zéro animal). Réduction huile vinaigrette à 0,6L/100cvts pour limiter lipides.

Déclinaisons : Texture modifiée : réduire riz en purée légère pour texture adaptée. Alternative vegan : confirmée en l'état (zéro œuf, zéro produit laitier). Variante bio garantie : tous les ingrédients certifiés ECOCERT. Sans allergène gluten : vérifier certification riz basmati (traces en meunerie). Version enrichie protéines : ajouter pois chiches rôtis bio ou tofu fumé.