Ce classique vietnamien s’impose en restauration collective pour sa polyvalence et sa marge attractive. Poulet fermier label rouge ou bio, légumes bruts de saison en circuits courts : la clé de la rentabilité sans compromis qualité. Montage simple, friture maîtrisée (+170°C), durée vie longue en liaison froide. Conforme GEMRCN P6 et EGAlim 2022.
Rouleaux de printemps frits : rentabilité validée, charge de travail lissée (mise en place J-1), fort taux d’acceptabilité enfants et adultes. Possibilité déclinaison végétarienne (tofu) pour respecter quotas menus alternatifs. Catégorisation GEMRCN P6 (Préparations composées) : viande + amidon + légumes = portion équilibrée certifiée. À tester en menu découverte cuisines du monde.
Rouleaux de printemps frits au poulet
Equipements
- Friture
Ingrédients
- 2,5 kg g Galettes de riz
- 6 kg Poule cuite
- 400 g Vermicelles de riz
- 1 kg Carottes
- 1,5 kg Concombres
- 1 kg Salade
- 100 g g Menthe fraîche
- 100 g g Coriandre fraîche
- 200 g Cacahuètes concassées
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Cuisson du poulet à cœur (75°C min interne). Refroidissement rapide ≤+3°C en 2h. Conservation en liaison froide +3°C max 48h. J-1 : Préparation des légumes crus, stockage séparé ≤+4°C. Jour J : Assemblage rouleaux 2h avant service. Friture à +170°C contrôlée. Bain d'huile neuve ou filtrée. Service ≥+63°C en barquette isotherme.
EGAlim : Poulet fermier label rouge ou bio ECOCERT prioritaire (20-25% du coût matière). Légumes bio ou Label Rouge circuits courts (producteur local/marché régional). Cacahuètes certifiées bio/commerce équitable. Galettes de riz : vérifier origine EU ou équivalent traçabilité. Estimation : 35-40% produits durables en valeur d'achat, dont 25% bio. Menthe et coriandre fraîches : producteur local AMAP recommandé.
Déclinaisons : • Texture modifiée (personnes âgées) : réduire en petits bâtonnets 2cm, émietter cacahuètes. • Alternative végétarienne : tofu fumé mariné + shiitakes poêlés + carottes/concombre. • Variante bio : tous ingrédients ECOCERT Excellence. • Sans arachides (allergies) : remplacer par sésame grillé bio ou amandes concassées. • Sans gluten : vérifier galettes riz certifiées sans traces.
Nutrition
Calories: 245kcalCarbohydrates: 22gProtéines: 12.5gFat: 12gLipides saturés: 3.2gSodium: 320mgFibre: 1.8gSucre: 1.5g
