Le rôti de porc aux herbes est un pilier de la restauration scolaire et sociale : protéiné, économe et populaire auprès des convives. Cette version bio et basse température transforme un basique en atout qualitatif : tendreté naturelle, maitrise HACCP, zéro additif. Exigez un porc bio local (label AB ou ECOCERT Excellence) et des herbes fraîches ou séchées de producteurs régionaux.
Cette recette GEMRCN P1 s’inscrit dans l’obligation EGAlim (50% produits durables dont 20% bio en achat) : 100% bio porc + huile + herbes = surcoût maitrisé, satisfaction client maximale. Zéro déchet : parures = fond blanc ou jus rôti. Cuisson basse température = économies énergie (four 160°C au lieu de 180°C) et rendement viande +8%. Déployer en restauration scolaire = argument pédagogique (traçabilité, goût, écologie).
Rôti de porc aux herbes
Temps de préparation 20 minutes min
Temps de cuisson 45 minutes min
Temps total 1 heure h 15 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 210 kcal
- 15 kg Rôti de porc
- 50 g Herbes de provence
- 100 g Ail
- 200 ml Huile d'olive
- 50 g Sel
Organisation : J-1 : achat auprès producteur local certifié bio ou label Bleu-Blanc-Cœur. Stockage +4°C max 48h. J-Jour : cuisson 1h avant service. Température cœur : 63-65°C (cuisson basse température recommandée). Repos 10 min à +63°C minimum avant tranchage. Service ≥+63°C (HACCP chaîne chaude).
EGAlim : Conformité EGAlim : exiger certification bio (ECOCERT ou AB) pour 100% de la viande de porc. Privilégier producteurs locaux Provence-Alpes-Côte d'Azur (AMAP, marché gros régional). Huile d'olive bio première pression à froid. Herbes de Provence : cultiver en interne (potager pédagogique) ou s'approvisionner auprès producteur local biocertifié. % bio estimé : 100% (porc bio + huile + herbes). Zéro déchet : valoriser les parures en fond ou bouillon.
Déclinaisons : Texture modifiée : rôti broyé fin + liant (velouté maison) pour petits mangeurs. Alternative végétarienne : rôti de légumes anciens (betterave, navets, carottes), marinade identique. Variante bio : garantir label AB complet. Adaptation sans allergène : aucun allergène déclaré (consulter fournisseur ail poudré si présent). Calories: 210kcalProtéines: 28.5gFat: 10.5gLipides saturés: 3.8gSodium: 0.4mg
