Ce rôti de porc vietnamien incarne notre approche restauration durable : produit frais bio ou Label Rouge, marinade composée d’ingrédients bruts (zéro semi-fini), cuisson basse température préservant nutriments et jutosité. Marinade obligatoire J-1 en chambre froide ≤+3°C (12-16h minimum). Idéal gestion HACCP et EGAlim : 60% durabilité, 40% bio en valeur.
Conforme GEMRCN P1 (Rôtis de porc). Respect stricte HACCP froid/chaud. Rentabilité assurée : coût portion modéré, impact nutritionnel fort (protéines nobles), satisfaction clients augmentée (saveurs authentiques vs. industriel fadasse). Déclinaison végétarienne recommandée pour obligation variété menu.
Rôti de porc à la vietnamienne
Ingrédients
- 15 kg Porc
- 200 ml Sauce nuoc-mâm
- 150 g Sucre
- 100 g Ail
- 80 g Gingembre
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Achat porc bio/Label rouge auprès producteur local. Préparation marinade (nuoc-mâm, sucre, ail, gingembre, citronnelle frais) dès réception. J-1 : Marinade 12-16h minimum à +3°C (HACCP froid). Vérifier température chambre froide ≤+3°C quotidiennement. Jour J : Sortir 30 min avant cuisson (température cœur +18°C). Cuisson four 65-70°C cœur pendant 90 min. Température interne finale ≥+63°C (sonde thermique obligatoire). Repos 10 min avant service. Conservation à +63°C minimum en bain-marie si service décalé (max 2h). Refroidissement si liaison froide : +63°C→+10°C en <2h maxi en cellule de refroidissement.
EGAlim : Conformité EGAlim : Porc certifié Bio ECOCERT ou Label Rouge (circuit court privilégié). Ail, gingembre, citronnelle frais bio ou AMAP locale. Nuoc-mâm artisanal sans additifs (vérifier sourcing Vietnam durable). Estimation 60% produits durables en valeur, dont 40% bio. Alternative végétarienne : bloc de tofu fumé bio ou champignons de Paris/pleurotes marinés identique (80% de la recette transférable). Respecte obligation EGAlim P1.
Déclinaisons : Texture modifiée (seniors/dysphagie) : Émincer finement après cuisson ou réduire en effiloché, lier avec bouillon marinade. Alternative végétarienne : Tofu fumé bio ou seitan braisé en marinade identique (180g pour 100 couverts). Sans allergène poisson (nuoc-mâm) : Remplacer par tamari bio (sauce soja sans blé) + anchois frais mimétique impossible = proposer sauce soja + citron frais + miel. Variante bio intégrale : Tous ingrédients certifiés ECOCERT, y compris sucre équitable.
Nutrition
Calories: 215kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 26.5gFat: 11.2gLipides saturés: 4.1gSodium: 1.2mgFibre: 0.2gSucre: 1.8g
