Le rôti de porc à la sauce adobo s’inscrit dans une démarche de restauration collective responsable : valorisation des produits frais et bruts, cuisson basse température préservant nutriments et saveurs, marinade optimisant tendreté et digestibilité. Cette recette de base mexicaine s’adapte facilement aux contraintes EGAlim et circuits courts régionaux.
Coût maîtrisé, préparation échelonnée J-1/Jour J, rendement stable : solution fiable pour 600+ couverts/jour.
Rôti de porc adobo : classique robuste, section GEMRCN P1 (Rôtis de porc), facilement déclinable en options végétarienne/vegan et texture modifiée. Marinade longue et cuisson mijotée réduisent risques HACCP et garantissent conformité températures.
Recommandé : privilégier porc fermier Label Rouge ou AB en partenariat AMAP/marché gros régional (EGAlim +40% produits durables). Piments adobo, origan, cumin en vrac bio = réduction coût 25-30% et packaging zéro déchet.
Rôti de porc à la sauce adobo
Temps de préparation 25 minutes min
Temps de cuisson 2 heures h
Temps total 4 heures h 25 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 215 kcal
- 15 kg Rôti de porc
- 150 g Piments chipotle en adobo
- 30 g Cumin
- 20 g Origan
Organisation : Organisation J-1 : Préparation de la marinade et repos du rôti au réfrigérateur à +3°C maximum pendant 12-24h. Jour J : Cuisson au four 160°C pendant 2h (cœur viande ≥63°C). Refroidissement à température ambiante avant service en liaison chaude (≥63°C) ou liaison froide (≤+3°C si préparation anticipée). HACCP : Contrôle température à cœur à 90min et fin cuisson. Conservation réfrigérée : 3 jours maximum après cuisson.
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : privilégier porc fermier Label Rouge ou AB (circuits courts régionaux). Piments chipotle bio certifiés ECOCERT si disponibles en vrac. Origan et cumin : options bio en vrac (réduction packaging, -30% coût). Estimation : 35-40% produits durables, 20% minimum bio en valeur d'achat. Alternative circuits courts : producteur local viande porcine AMAP ou marché de gros régional.
Déclinaisons : Texture modifiée (personnes âgées/dysphagie) : effilocher la viande en fin de cuisson, sauce enrichie bouillon. Alternative végétarienne : bloc tofu fumé mariné adobo, cuisson identique 90min. Variante bio intégrale : tous ingrédients certifiés AB. Sans allergène croisé : vérifier étiquette piments (traces fruits secs possibles). Calories: 215kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 28.5gFat: 10.2gLipides saturés: 3.8gSodium: 0.45mgFibre: 0.3gSucre: 0.8g
