Les Rochers à la fleur d’oranger figurent parmi les grands classiques de la pâtisserie de restauration collective : légers, peu coûteux, sans matière grasse ajoutée, et d’une excellente stabilité en liaison froide. Cette recette répondant à la section D2 (Desserts froids sucrés) s’inscrit dans une démarche EGAlim stricte, valorisant les producteurs bio locaux et les circuits courts. Idéale pour diversifier l’offre sucrée hebdomadaire en alternance avec les fruits frais et les préparations laitières.
Cet entremets sec section GEMRCN D2 offre une excellent rentabilité pédagogique : les enfants observent la transformation des blancs en neige, comprennent l’importance de l’hygiène (absence jaune d’œuf). Recommandé en partenariat avec éleveurs bio locaux pour approvisionnement régulier. Réduction du gaspillage : les coquilles d’œufs deviennent amendement ou poudre de coquille (calcium en restauration). À intégrer en menu de transition saisonnier (printemps/automne) pour équilibrer offres végétales et œufs bio.
Rochers à la fleur d'oranger
Temps de préparation 25 minutes min
Temps de cuisson 12 minutes min
Temps total 2 heures h 37 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 385 kcal
- 1 kg Amandes effilées
- 600 g Sucre
- 400 ml Blancs d'œufs
- 30 ml Eau de fleur d'oranger
Organisation : Organisation J-1 : Préparation des blancs d'œufs et montage à +18°C max. Cuisson jour J à +180°C pendant 12 min. Conservation après cuisson en boîte hermétique à +18°C, max 48h. Point HACCP critique : température blancheur d'œufs (+4°C minimum avant montage), pas de contact avec jaunes.
EGAlim : Amandes issues de producteurs bio certifiés ECOCERT (20% du coût recette). Sucre de canne bio ou betterave française. Œufs bio fermiers de circuit court régional. Eau de fleur d'oranger ECOCERT. Conformité EGAlim 100% : 60% bio en valeur d'achat. Préférer achat auprès AMAP ou coopératives agricoles locales.
Déclinaisons : Texture modifiée : broyer finement pour dysphagie niveau 3. Alternative sans amandes : pignons de pin bio ou noisettes locales torréfiées. Variante vegan : remplacer blancs d'œufs par aquafaba (jus de pois chiches bio) 45 ml pour 2 blancs. Déclinaison sans allergènes croisés : élaboration en kitchen dédié, ustensiles dédiés. Calories: 385kcalCarbohydrates: 42gProtéines: 11.5gFat: 20.5gLipides saturés: 1.8gSodium: 85mgFibre: 3.5gSucre: 41g
