Organisation : Organisation J-1 : Préparation des blancs d'œufs et montage à +18°C max. Cuisson jour J à +180°C pendant 12 min. Conservation après cuisson en boîte hermétique à +18°C, max 48h. Point HACCP critique : température blancheur d'œufs (+4°C minimum avant montage), pas de contact avec jaunes.EGAlim : Amandes issues de producteurs bio certifiés ECOCERT (20% du coût recette). Sucre de canne bio ou betterave française. Œufs bio fermiers de circuit court régional. Eau de fleur d'oranger ECOCERT. Conformité EGAlim 100% : 60% bio en valeur d'achat. Préférer achat auprès AMAP ou coopératives agricoles locales.Déclinaisons : Texture modifiée : broyer finement pour dysphagie niveau 3. Alternative sans amandes : pignons de pin bio ou noisettes locales torréfiées. Variante vegan : remplacer blancs d'œufs par aquafaba (jus de pois chiches bio) 45 ml pour 2 blancs. Déclinaison sans allergènes croisés : élaboration en kitchen dédié, ustensiles dédiés.