Rochers à la fleur d'oranger
Rochers à la fleur d'oranger : dessert croquant et léger à base d'amandes bio effilées, blancs d'œufs frais et fleur d'oranger biologique. Préparation simple, coûts maîtrisés, excellent taux d'acceptabilité enfants dès 8 ans. 100% produits bruts, zéro additif, conforme EGAlim et certifications bio.
Equipements
- Four statique
Ingrédients
- 1 kg Amandes effilées
- 600 g Sucre
- 400 ml Blancs d'œufs
- 30 ml Eau de fleur d'oranger
Instructions
- J-1 : Contrôle des matières premières à +4°C. Vérification traçabilité amandes (certif bio) et œufs (fermiers, calibrage). Décorticage si amandes entières.
- Jour J, 8h : Séparation blancs/jaunes (point HACCP) dans bol inox dédié, à +18°C. Zéro contact jaune. Jaunes réservés à +4°C pour autre usage.
- Fouettage blancs à vitesse progressive (3 min fouet froid) jusqu'à neige souple, puis serrage 1 min. Température ambiante : +18-20°C pour stabilité.
- Ajout sucre progressivement durant fouet final (30 secondes). Gélatine ou liant (QS) pour 100 couverts. Essence fleur d'oranger : 5 ml max (contrôle organoleptique).
- Incorporation amandes effilées par pliage doux à spatule silicone (3-4 tours) : réduction volume acceptable (20% max).
- Dressage à l'aide de deux cuillers à soupe (ou poche sans douille) en petits tas sur plaque parcheminée. Espacement 2-3 cm.
- Cuisson four statique +175°C pendant 12 minutes (vérifier coloration dorée légère). Cœur doit rester légèrement moelleux.
- Refroidissement immédiat à +18°C (plaque libre, pas de courant d'air) pendant 10-15 min. Puis transfert boîte hermétique à +18°C.
- Conservationliée froide : max 48h à +18°C. Si liaison chaude (improbable), à +63°C max 1h avant refroidissement rapide à +10°C en <2h.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1 : Préparation des blancs d'œufs et montage à +18°C max. Cuisson jour J à +180°C pendant 12 min. Conservation après cuisson en boîte hermétique à +18°C, max 48h. Point HACCP critique : température blancheur d'œufs (+4°C minimum avant montage), pas de contact avec jaunes.
EGAlim : Amandes issues de producteurs bio certifiés ECOCERT (20% du coût recette). Sucre de canne bio ou betterave française. Œufs bio fermiers de circuit court régional. Eau de fleur d'oranger ECOCERT. Conformité EGAlim 100% : 60% bio en valeur d'achat. Préférer achat auprès AMAP ou coopératives agricoles locales.
Déclinaisons : Texture modifiée : broyer finement pour dysphagie niveau 3. Alternative sans amandes : pignons de pin bio ou noisettes locales torréfiées. Variante vegan : remplacer blancs d'œufs par aquafaba (jus de pois chiches bio) 45 ml pour 2 blancs. Déclinaison sans allergènes croisés : élaboration en kitchen dédié, ustensiles dédiés.
Nutrition
Calories: 385kcalCarbohydrates: 42gProtéines: 11.5gFat: 20.5gLipides saturés: 1.8gSodium: 85mgFibre: 3.5gSucre: 41g