Ce riz complet à la tomate s’inscrit pleinement dans l’obligation EGAlim avec 85% de produits biologiques et circuits courts régionaux. Préparation maîtrisable en cuisine centrale, stockage simple, rendement excellent (175g net cuit pour 100 couverts). Toastage léger du riz sec avant cuisson développe arômes naturels sans additif ; ajout tardif tomates/olives préserve saveur et texture. Mets équilibré, sans gluten, vegan d’office.
Classé G2 (riz), ce plat répond aux enjeux de durabilité : produits bruts, zéro déchet (parures réutilisables), économies d’échelle sur achat en vrac. Conseil EGAlim : partenariat producteurs locaux (tomates été/automne, olives régionales). Conservation ≤24h à +3°C en liaison froide ou ≥63°C en liaison chaude jusqu’au service. Adapté enfants, seniors, régimes spécialisés.
Riz complet à la tomate et aux olives
Temps de préparation 15 minutes min
Temps de cuisson 35 minutes min
Temps total 50 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 142 kcal
- 6 kg Riz complet
- 3 kg Tomates concassées
- 800 g Olives noires
- 200 g Câpres
- 30 g Origan
Organisation : Organisation J-1 : Trempage riz complet 12h à +4°C (HACCP). Jour J : Toastage riz à sec 2 min 160°C, cuisson 30 min à +95°C (liaison chaude maintenue ≥63°C jusqu'au service). Tomates/olives/câpres ajoutées 3 min avant fin cuisson pour préserver acidité et texture. Refroidissement éventuel +63°C → +10°C en <90 min (conteneur hermétique +3°C max 24h).
EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Riz complet BIO ECOCERT, tomates/olives/câpres en circuit court régional (producteurs locaux ou marché de gros certifiés AB). Estimé 85% bio en valeur d'achat. Huile d'olive vierge extra BIO recommandée (producteurs AMAP ou coopératives régionales). Zéro produit industriel, zéro semi-fini.
Déclinaisons : Texture modifiée : riz écrasé grossièrement (seniors, enfants <3 ans). Alternative : riz blanc complet remplacé par riz basmati complet. Variante régionale : ajouter feta BIO émiettée ou brocoli vapeur finement coupé. Vegan : déjà conforme. Sans allergène : vérifier origine olives/câpres (traces possibles fruits à coque).
Calories: 142kcalCarbohydrates: 28.5gProtéines: 3.2gFat: 2.1gLipides saturés: 0.4gSodium: 185mgFibre: 2.8gSucre: 1.8g
