Ce riz au lait à la pistache répond aux exigences GEMRCN D5 (dessert cuit, apport laitier certifié). Recette optimisée pour la restauration collective : cuisson basse température préservant les qualités nutritionnelles, intégration simple en cycle de production J-1, valorisation de produits frais bruts en circuits courts. Pistaches et lait bio privilégiés pour conformité EGAlim renforcée.
Ce classique revisité offre un vrai rapport coût-portion attractif en restauration collective tout en respectant les critères développement durable. Facilement déclinable en texture modifiée (DES) et alternatives végétales. Classification GEMRCN D5 : dessert base laitière cuit, portionnable et traçable. Production recommandée J-1 en liaison froide pour sécurité HACCP optimale.
Riz au lait à la pistache
Temps de préparation 15 minutes min
Temps de cuisson 35 minutes min
Temps total 2 heures h 50 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 165 kcal
- 800 g Riz rond
- 3.5 L Lait
- 450 g Sucre
- 200 g Pâte de pistaches
- 150 g Pistaches concassées
- 15 ml Vanille
Organisation : J-1 : préparation et cuisson du riz au lait jusqu'à +10°C en 2h, conservation 0-3°C max 48h. Jour J : tempérage à température ambiante 30 min avant service, finition pâte de pistache et pistaches concassées. HACCP : cuisson riz 85°C min 15 min, refroidissement rapide en bain-marie glaçé, température cœur <10°C avant conservation.
EGAlim : Certifications recommandées : lait bio ECOCERT, riz bio AB, pistaches bio ou équitable circuits courts. Estimé 60-70% bio en valeur. Alternatives circuits courts : producteurs laitiers régionaux en AMAP, riz complet fermier local si disponible, pistaches françaises de Brignoles ou Provence en priorité. Conformité EGAlim : produit durable à 100%, intégrable dans le quota 50% durable dont 20% bio.
Déclinaisons : Texture modifiée : riz au lait passé au mixer pour texture lisse (DES). Alternative végétarienne : remplacer lait entier par boisson végétale riz/amande bio certifiée. Variante sans allergène : remplacer pâte de pistache par purée noisette bio, pistaches concassées par noisettes concassées. Déclinaison saisonnière automne/hiver : ajouter 2g cannelle et 1g noix de muscade pour 100 couverts. Calories: 165kcalCarbohydrates: 22.5gProtéines: 4.2gFat: 6.8gLipides saturés: 3.2gSodium: 48mgFibre: 1.1gSucre: 18g
