Name: Poulet Vallée d'Auge
Prep time: 25 min
Cook time: 45 min
Total time: 70 min
Ingredients: 8 kg Morceaux de poulet (cuisses; 7 kg Suprêmes); 3 kg Pommes; 1 L Cidre; 800 ml Crème fraîche épaisse; 200 ml Calvados; 1.5 kg kg Champignons de paris frais; 10 pièces Laitue beurre

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Le Poulet Vallée d’Auge incarne l’excellence de la restauration collective normande. Classé GEMRCN P1, ce plat conjugue fraîcheur, saveur et durabilité : un poulet fermier braisé lentement, une sauce délicate au cidre et crème fraîche, des pommes acidulées pour l’équilibre gustatif. Parfaitement valorisable en 100% bio via les circuits courts régionaux (AOP, Label Rouge). Un incontournable pour les menus 50% durables EGAlim.

Le Poulet Vallée d’Auge satisfait les critères GEMRCN P1 (volaille braisée, sauce légère) et répond intégralement aux obligations EGAlim via le bio régional. Cuisson basse température (<70°C cœur) garantit rendement optimal et réduction du gaspillage. À décliner en variante végétarienne (tofu/seitan) pour inclure 20% de repas sans viande au menu.

Poulet Vallée d'Auge

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 45

Temps total 1 10

Portions couverts

Calories 185 kcal

Ingrédients

8 kg Morceaux de poulet (cuisses
7 kg Suprêmes)
3 kg Pommes
1 L Cidre
800 ml Crème fraîche épaisse
200 ml Calvados
1.5 kg kg Champignons de paris frais
10 pièces Laitue beurre

Instructions

J-1 : Préparer les portions de poulet (cuisses/suprêmes parées, peau intacte). Stériliser et refroidir à +3°C max. Émincer champignons et réserver à +3°C. Préparer pommes Granny Smith (pelées, évidées, citron pour anti-oxydation).
Jour J : Saisir poulet à la plancha ou au four combi (75°C cœur en 12-15 min) peau dorée. Réserver en bac chauffé ≥63°C.
Déglacer à la cocotte avec cidre et Calvados (30 cl pour 100 cvts). Ajouter bouillon volaille dégraissé (40 cl). Porter doucement à frémissement.
Ajouter champignons et pommes. Braiser à basse température (65°C eau/vapeur, 30 min) : texture fondante garantie, rendement 85%+ vs cuisson classique.
Monter sauce : retirer poulet et légumes. Réduire jus de 30%. Lier crème fraîche Bio (150 g/100 cvts) + moutarde Dijon 1 c.à.c. Liaison homogène à +60°C.
Remettre poulet 5 min en sauce (≥63°C). Dresser en assiette chaude. Garnir persil frais. Service immédiat ou liaison chaude ≥63°C 2h max en bac gastro.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : mise en place des portions de poulet (sous-vide ou barquette +3°C max). Préparation des champignons et pommes (conservation séparée +3°C). J : montage sauce 30 min avant service. Respect chaîne chaude ≥63°C jusqu'au dressage. Refroidissement rapide en cas de liaison froide (63→10°C en <2h max). EGAlim : Conforme EGAlim : privilégier poulet bio Label Rouge ou fermier AOCNC (Normandie). Pommes acidulées bio circuit court (AMAP régionale ou SIVAL). Crème fraîche et beurre bio Normandie recommandés (AOP Normandie ou équivalent). Cidre et Calvados AOP Normandie. Estimation : 60-70% bio en valeur d'achat. Champignons de Paris : local si producteur régional identifié, sinon conventionnel français.

Déclinaisons : Texture modifiée (ONDAM) : poulet en mirepoix fine, sauce lissée, pommes écrasées. Alternative végétarienne : tofu fumé ou seitan braisé au cidre (même sauce, même garniture). Variante sans allergène (sans lait/sulfites) : remplacer crème par jus de poule réduit + beurre clarifié ; cidre sans sulfites (trouver producteur certifié).