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–+ portions

Poulet Vallée d'Auge

Classique normand de la gastronomie collective : poulet braisé au cidre et crème fraîche, pommes Granny Smith, champignons. Plat GEMRCN P1 100% valorisable en circuit bio local (Label Rouge + AOP Normandie). Cuisson basse température garantissant tendreté et réduction des pertes matière.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 45 minutes
Temps total 1 heure 10 minutes
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Ingrédients
  

  • 8 kg Morceaux de poulet (cuisses
  • 7 kg Suprêmes)
  • 3 kg Pommes
  • 1 L Cidre
  • 800 ml Crème fraîche épaisse
  • 200 ml Calvados
  • 1.5 kg kg Champignons de paris frais
  • 10 pièces Laitue beurre

Instructions
 

  • J-1 : Préparer les portions de poulet (cuisses/suprêmes parées, peau intacte). Stériliser et refroidir à +3°C max. Émincer champignons et réserver à +3°C. Préparer pommes Granny Smith (pelées, évidées, citron pour anti-oxydation).
  • Jour J : Saisir poulet à la plancha ou au four combi (75°C cœur en 12-15 min) peau dorée. Réserver en bac chauffé ≥63°C.
  • Déglacer à la cocotte avec cidre et Calvados (30 cl pour 100 cvts). Ajouter bouillon volaille dégraissé (40 cl). Porter doucement à frémissement.
  • Ajouter champignons et pommes. Braiser à basse température (65°C eau/vapeur, 30 min) : texture fondante garantie, rendement 85%+ vs cuisson classique.
  • Monter sauce : retirer poulet et légumes. Réduire jus de 30%. Lier crème fraîche Bio (150 g/100 cvts) + moutarde Dijon 1 c.à.c. Liaison homogène à +60°C.
  • Remettre poulet 5 min en sauce (≥63°C). Dresser en assiette chaude. Garnir persil frais. Service immédiat ou liaison chaude ≥63°C 2h max en bac gastro.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : mise en place des portions de poulet (sous-vide ou barquette +3°C max). Préparation des champignons et pommes (conservation séparée +3°C). J : montage sauce 30 min avant service. Respect chaîne chaude ≥63°C jusqu'au dressage. Refroidissement rapide en cas de liaison froide (63→10°C en <2h max). EGAlim : Conforme EGAlim : privilégier poulet bio Label Rouge ou fermier AOCNC (Normandie). Pommes acidulées bio circuit court (AMAP régionale ou SIVAL). Crème fraîche et beurre bio Normandie recommandés (AOP Normandie ou équivalent). Cidre et Calvados AOP Normandie. Estimation : 60-70% bio en valeur d'achat. Champignons de Paris : local si producteur régional identifié, sinon conventionnel français.
Déclinaisons : Texture modifiée (ONDAM) : poulet en mirepoix fine, sauce lissée, pommes écrasées. Alternative végétarienne : tofu fumé ou seitan braisé au cidre (même sauce, même garniture). Variante sans allergène (sans lait/sulfites) : remplacer crème par jus de poule réduit + beurre clarifié ; cidre sans sulfites (trouver producteur certifié).

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 3.2gProtéines: 22.5gFat: 9.1gLipides saturés: 4.2gSodium: 0.35mgFibre: 0.4gSucre: 2.8g