Name: Poulet grillé à la plancha aux herbes
Prep time: 15 min
Cook time: 12 min
Total time: 29 min
Ingredients: 12 kg Filets de poulet; 40 g Herbes de provence; 100 g Ail; 250 ml Huile d'olive

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Un incontournable de la restauration collective : le poulet grillé à la plancha offre un excellent profil nutritionnel, une cuisson rapide et maîtrisée, et une traçabilité irréprochable si l’on privilégie le fermier bio en circuits courts. Cette technique limite l’ajout de matière grasse (max 0,3 L d’huile pour 100 couverts), réduit les temps d’immobilisation en zone chaude et s’adapte facilement aux contraintes de production quotidienne.

Recette GEMRCN P1 (volaille grillée) certifiée haute valeur nutritionnelle et développement durable. Recommandée pour écoles, collectivités sociales, cuisines de liaison. Respecte les seuils EGAlim, valorise les fournisseurs locaux et répond aux enjeux de réduction du gaspillage par valorisation des parures (fond de jus, bouillons seconds). À décliner en alternative végétarienne obligatoire pour conformité loi EGALIM.

Poulet grillé à la plancha aux herbes

Poulet grillé simplifié, 100% brut, zéro additif. Cuisson rapide à la plancha maîtrisée (12 min), protéine de très bonne absorption, excellent rapport nutritionnel/coût. Déclinable en version végétarienne et texture modifiée pour diversifier l'offre de service.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 12

Temps total 29

Portions couverts

Calories 165 kcal

Ingrédients

12 kg Filets de poulet
40 g Herbes de provence
100 g Ail
250 ml Huile d'olive

Instructions

J-1 Préparation : Réceptionner filets de poulet fermier bio certifiés (épaisseur 180-200g). Vérifier T° cœur ≤+4°C. Émincer 1 botte d'ail bio, hacher herbes de Provence fraîches ou réhydrater herbes séchées bio (30g/100 cvts). Inciser légèrement les filets en losange (incisions 0,5 cm prof). Déposer en bac GN, verser marinade (ail + herbes + 300 ml huile d'olive bio + jus citron frais : 100 ml). Couvrir, conserver +2/+4°C max 12h.
Jour J - 30 min avant service : Sortir bac de chambre froide, laisser filets revenir à T° ambiante (+15°C minimum cœur) pour cuisson homogène.
Cuisson : Préchauffer plancha/grill inox à 180-200°C. Égoutter filets de marinade (réserver jus). Déposer sur plancha sans superposition. Cuisson 5-6 min face 1 (ne pas remuer). Retourner, cuisson 5-6 min face 2 (T° cœur contrôle thermomètre ≥+75°C HACCP obligatoire). Filets doivent être légèrement colorés, jus restituant blanc clair.
Finition : Retirer plancha, laisser reposer 2 min couvert (papier aluminium) pour stabiliser T° et redistribuer jus interne. Verser marinade chauffée (63°C min) sur filets en finition. Service immédiat ≥+63°C ou refroidissement rapide ≤+10°C en <2h pour liaison froide.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Réception volaille bio certifiée, contrôle T°C ≤+4°C, étiquetage lot/DLC. Stockage chambre froide positive +2/+4°C. J-1 : Mise en portion, incisions légères, marinade herbes/ail/huile d'olive bio en bac GN à +4°C (max 12h). Jour J : Sortie 30 min avant cuisson (T° à cœur ≥+15°C avant plancha). Cuisson 10-12 min (T° cœur ≥+75°C HACCP). Repos 2 min couvert. Service ≥+63°C ou liaison froide ≤+3°C dans l'heure.

EGAlim : Conformité EGAlim : Filets de poulet fermier bio ou label Rouge (circuits courts régionaux privilégiés). Herbes de Provence bio certifiées (ECOCERT ou équivalent). Huile d'olive vierge extra bio de producteur local ou bassin méditerranéen (AMAP). Citron bio régional si disponible, sinon certifié Rainforest Alliance. % Bio estimé : 100% en valeur d'achat. Dépassement norme EGAlim (50% dont 20% bio minimum).

Déclinaisons : Texture modifiée : Hachis de poulet bio à la plancha pour personnes à risque de fausse route (mincing fin, liaison béchamel légère bio). Alternative végétarienne : Steaks de céréales-légumineuses bio (pois chiches/riz complet) grillés à la plancha, même assaisonnement herbes/ail. Variante sans allergène : Herbes fraîches de saison (thym/romarin frais) à la place d'herbes séchées si allergie. Variante bio premium : Poulet fermier Label Rouge élevage plein air, herbes bio ramassées frais du potager pédagogique.