Name: Pommes de terre vapeur au thym citron
Prep time: 15 min
Cook time: 20 min
Total time: 35 min
Ingredients: 15 kg Pommes de terre; 20 g Thym citron; 500 ml Huile d'olive; 50 g Sel

Aller à la recette Imprimer la recette

Basique oui, mais fondamental : les pommes de terre vapeur thym citron incarnent la philosophie de la restauration collective durable. Zéro transformation, 100% produits bruts issus de circuits courts, basse température pour préserver la qualité nutritionnelle et gustative.

Cette préparation répond aux attentes EGAlim : sourçable 100% bio, coût portion maîtrisé, intégration facile en grammage variable selon les âges et régimes. Incontournable en accompagnement protéines ou en plat unique végétarien.

Référence GEMRCN G2 (pommes de terre) : grammage moyen 150g cuit par convive en liaison collective. Production vapeur sans matière grasse superflue réduit coûts énergétiques et gaspillage.

Exigence : fournisseur certifié bio ou Label Rouge avec traçabilité. Huile d’olive vierge bio AOP régionale. Infusion dernière minute garantit qualité organoleptique.

Pommes de terre vapeur au thym citron

Pommes de terre vapeur thym citron : classique incontournable de la restauration collective, 100% brut, zéro déchet. Production vapeur basse température préserve minéraux et qualité organoleptique. Conforme EGAlim : sourcing bio circuit court garanti.

Imprimer la recette

Temps de préparation 15

Temps de cuisson 20

Temps total 35

Portions couverts

Calories 77 kcal

Equipements

Vapeur

Ingrédients

15 kg Pommes de terre
20 g Thym citron
500 ml Huile d'olive
50 g Sel

Instructions

J-1 : Sélectionner pommes de terre PMG 150-200g certifiées bio. Contrôle qualité (fermeté, absence défaut). Stockage chambre froide 0-4°C.
Jour J : Éplucher 15 min avant cuisson à la vapeur (prévention oxydation). Cuisson vapeur 18-20 min selon calibre jusqu'à tendreté cœur (couteau pique sans résistance). Température interne ≥85°C HACCP.
Infusion huile-thym : Chauffer huile d'olive bio 50-60°C, ajouter thym citron frais haché fin, infuser 10 min avant service. Dosage : 0,8 L huile pour 100 couverts (8 ml/portion). Homogénéiser légèrement.
Service : Lever pommes de terre immédiatement après cuisson dans bac isotherme ≥63°C. Verser infusion tiède au dernier moment. Garnir sel fin bio et poivre moulu (dosage légumes : 6g sel/kg). Service <15 min après plaquage.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : sourcing producteur local certifié bio. J-1 : épluchage, stockage 0-4°C max 24h. Jour J : cuisson à la vapeur 18-20 min à 100°C selon calibre (PMG 150-200g). Infusion thym-citron en huile bio 10 min avant service. Liaison chaude ≥63°C. HACCP : traçabilité producteur, contrôle température cœur pomme de terre ≥85°C, service immédiat.

EGAlim : Conforme EGAlim niveau 2+ : 100% pommes de terre bio ECOCERT ou Label Rouge circuit court. Huile d'olive vierge bio AOP recommandée. Thym citron issu AMAP ou producteur local certifié. Estimé 100% bio en valeur d'achat. Alternative : remplacer thym citron par herbes de saison locales (persil plat, cerfeuil).

Déclinaisons : Texture modifiée : écrasées pour enfants <6 ans ou dysphagie moyenne (purée lisse). Alternative végétarienne/vegan : identique, huile olive bio. Variante bio : certifiée ECOCERT. Sans allergène : vérifier huile d'olive sans contaminants croisés. Déclinaison hivernale : ajouter romarin local rôti. Été : ciboulette fraîche du potager.