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–+ portions

Pommes de terre vapeur au thym citron

Pommes de terre vapeur thym citron : classique incontournable de la restauration collective, 100% brut, zéro déchet. Production vapeur basse température préserve minéraux et qualité organoleptique. Conforme EGAlim : sourcing bio circuit court garanti.
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Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 20 minutes
Temps total 35 minutes
Portions 100 couverts
Calories 77 kcal

Equipements

  • Vapeur

Ingrédients
  

  • 15 kg Pommes de terre
  • 20 g Thym citron
  • 500 ml Huile d'olive
  • 50 g Sel

Instructions
 

  • J-1 : Sélectionner pommes de terre PMG 150-200g certifiées bio. Contrôle qualité (fermeté, absence défaut). Stockage chambre froide 0-4°C.
  • Jour J : Éplucher 15 min avant cuisson à la vapeur (prévention oxydation). Cuisson vapeur 18-20 min selon calibre jusqu'à tendreté cœur (couteau pique sans résistance). Température interne ≥85°C HACCP.
  • Infusion huile-thym : Chauffer huile d'olive bio 50-60°C, ajouter thym citron frais haché fin, infuser 10 min avant service. Dosage : 0,8 L huile pour 100 couverts (8 ml/portion). Homogénéiser légèrement.
  • Service : Lever pommes de terre immédiatement après cuisson dans bac isotherme ≥63°C. Verser infusion tiède au dernier moment. Garnir sel fin bio et poivre moulu (dosage légumes : 6g sel/kg). Service <15 min après plaquage.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : sourcing producteur local certifié bio. J-1 : épluchage, stockage 0-4°C max 24h. Jour J : cuisson à la vapeur 18-20 min à 100°C selon calibre (PMG 150-200g). Infusion thym-citron en huile bio 10 min avant service. Liaison chaude ≥63°C. HACCP : traçabilité producteur, contrôle température cœur pomme de terre ≥85°C, service immédiat.
EGAlim : Conforme EGAlim niveau 2+ : 100% pommes de terre bio ECOCERT ou Label Rouge circuit court. Huile d'olive vierge bio AOP recommandée. Thym citron issu AMAP ou producteur local certifié. Estimé 100% bio en valeur d'achat. Alternative : remplacer thym citron par herbes de saison locales (persil plat, cerfeuil).
Déclinaisons : Texture modifiée : écrasées pour enfants <6 ans ou dysphagie moyenne (purée lisse). Alternative végétarienne/vegan : identique, huile olive bio. Variante bio : certifiée ECOCERT. Sans allergène : vérifier huile d'olive sans contaminants croisés. Déclinaison hivernale : ajouter romarin local rôti. Été : ciboulette fraîche du potager.

Nutrition

Calories: 77kcalCarbohydrates: 17.5gProtéines: 2.1gFat: 0.1gLipides saturés: 0.03gSodium: 6mgFibre: 1.8gSucre: 1.2g