La polenta grillée incarne l’efficacité en restauration collective : féculents bruts, cuisson maîtrisée, finition à chaud. Cette approche élimine les semi-produits industriels et s’inscrit pleinement dans EGAlim. Associée à tomate fraîche bio et mozzarella certifiée, elle devient un plat de référence pour structurer les menus durables, sans surcoûts significatifs en circuits courts régionaux.
Cette recette répond aux critères GEMRCN G2 (féculents + légume + produit laitier) avec un profil nutritionnel équilibré (glucides lents, lipides de qualité). Déclinable vegan en 2 min. Valorisez les parures de tomates en gaspacho ou sauce : gaspillage zéro. À proposer en alternance avec riz ou pâtes pour diversifier l’offre bio accessible.
Polenta grillée à la tomate et mozzarella (façon italienne)
Ingrédients
- 15 kg Polenta grillée
- 3 kg Tomates fraîches
- 1.5 kg Mozzarella (ou mozzarella végétale)
- 100 g Basilic frais
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Découpe tomates fraîches bio, conservation +4°C (max 24h). Polenta préparée J-1 ou J (coulée, refroidie, démoulée). Mozzarella sortie +5°C 15 min avant service. J : Grillage en chaud (grill ou poêle 180-200°C). Service immédiat ≥+63°C. HACCP : traçabilité fournisseurs circuits courts, température tomates +3°C max.
EGAlim : Conforme EGAlim : tomates fraîches bio certifiées (label AB ou Demeter recommandés), mozzarella laitière AOP (Bufala Campana ou équivalent régional) ou mozzarella végétale certifiée bio. Huile d'olive vierge extra bio (coef 1,5 en valeur d'achat). Basilic frais producteur local AMAP si possible. Estimation : 85% bio en ingrédients, 0% industriel. Alternative : feta bio locale + tomates anciennes variété.
Déclinaisons : • Texture modifiée : polenta crémeuse (sans grillage, garniture en surface) pour enfants < 6 ans ou dysphagies. • Alternative végétarienne : mozzarella de bufala bio confirmée. • Variante vegan : mozzarella végétale fermentée (noix de cajou bio + levure nutritionnelle) avec tomates confites. • Sans allergène lait : remplacer mozzarella par fromage noix bio ou tahin + tomates séchées + huile infusée romarin.
Nutrition
Calories: 165kcalCarbohydrates: 22gProtéines: 6.5gFat: 6.2gLipides saturés: 3.8gSodium: 0.45mgFibre: 2.1gSucre: 1.8g
