La vapeur est la cuisson de référence en restauration collective durable : elle préserve la structure cellulaire du légume, limite l’oxydation et réduit les besoins en matière grasse. Les poivrons frais bio, issus de circuits courts, constituent une base diététique exemplaire pour respecter les objectifs EGAlim (50% produits durables). Cette technique s’adapte à tous les formats (quartiers, demi-poivrons, lamelles) et convient aux régimes spécialisés (textures modifiées incluses).
Classification GEMRCN : légume cuit, groupe « Légumes autres ». Portion standard : 150-180g. Coût matière brute : 0,40-0,60€/portion en approvisionnement bio circuits courts. À combiner obligatoirement avec féculents (riz, pâtes) ou protéines (œuf, légumineuses, viande) pour équilibre nutritionnel repas. Prévoir conteneurs thermiques hermétiques pour liaison chaude ou refroidissement rapide (<2h) si liaison froide.
Poivrons à la vapeur
Equipements
- Vapeur
Ingrédients
- 20 kg Poivrons
Instructions
- Réception et triage J-1 : contrôle visuel (absence taches molles, fermeté). Température entrée ≤+10°C. Stockage +12/+15°C en chambre légumes, durée limite 5 jours.
- Lavage approfondi J : eau courante, éponge douce. Égouttage complet (humidité résiduelle altère cuisson vapeur).
- Découpe J : retrait pédoncule et graines. Quartiers réguliers (±80-100g pièce) ou demi-poivrons entiers selon service.
- Mise en place cuisson : paniers vapeur inox ou perforé. Disposition sans chevauchement pour circulation vapeur uniforme. Fonds eau salée douce (7-8g/L).
- Cuisson : +100°C vapeur directe, 10-12 min selon calibre. Vérification tendreté à la fourchette (couteau ne doit pas passer sans résistance : risque ramollissement excessif et fuite minéraux).
- Finition J : assaisonnement sel fin 6g/kg (réduit si accompagnement salé). Liaisons chaudes : étuvage immédiat +63°C min. Liaisons froides : refroidissement rapide +63→+10°C en <2h, conteneur hermétique +3°C max.
