Le poisson cru mariné (ceviche péruvien, tartare français, sashimi japonais) figure en section P1 GEMRCN comme préparation de poisson gras à risque microbiologique élevé. Bien que sans cuisson thermique, l’acide citrique/marinades partialisent une dénaturisation protéique, exigeant néanmoins du poisson sashimi grade et une maîtrise totale de la chaîne +3°C. Cette fiche détaille protocole HACCP, sourcing durable et déclinaisons inclusives.
Plat premium hautement différenciant en restauration collective si protocoles stricts sont tenus. Traçabilité poisson certifié (ASC/MSC), température liaison froide +3°C garantie, consommation <4h post-préparation : autant de points qui rassurent gestionnaires et convives. Déclinaison végétarienne (tartare chou-rave) renforce attractivité EGAlim et inclusivité. Classification GEMRCN P1 exige vigilance sérieuse et formation équipe. [wprm-recipe id="697087"]
