En restauration collective, cette recette incarne la philosophie EGAlim : zéro déchet, cent pour cent goût, rentabilité optimisée. Les pelures d’oignons, trop souvent jetées, deviennent ressource aromatique qui enrichit le bouillon et offre couleur caramel sans colorant. Technique simple, reproductible à l’échelle (600 couverts/jour), parfaite pour systèmes HACCP et traçabilité bio/local.
Classée GEMRCN G3 (légumineuses), cette recette couvre 80-100% des recommandations protéiques végétales pour enfants. Coût matière très bas (pois chiches secs en vrac circuits courts : 0,80 €/portion), zéro perte valorisable. À intégrer en rotation hebdomadaire menus bio collectifs pour justifier démarche EGAlim auprès familles et inspecteurs académiques.
Pois chiches au bouillon corsé aux pelures d'oignons
Pois chiches au bouillon corsé aux pelures d'oignons : légumineuse valorisée par technique ancestrale anti-gaspillage. Bouillon enrichi naturellement par pelures oignons (couleur dorée, umami amplifié), parfait pour menus 100% frais sans additif. Incontournable GEMRCN G3, conforme EGAlim, rentabilité haute (résidus valorisés).
Equipements
- Mijotage à feu doux
Ingrédients
- 6 g Pois chiches secs
- 3 L Bouillon de légumes
- 100 g Pelures d'oignons
- 800 g Oignons
- 1200 g Carottes
- 500 g Céleri râpé
- 20 g Thym frais
- 4 pièce(s) Laurier
- 100 ml Huile d'olive
- 70 g Sel
Instructions
- J-2 : Tremper 6 kg pois chiches secs dans eau froide 12h minimum à température ambiante (+18°C). Rincer, égoutter.
- J-1 : Collecter pelures oignons frais (minimum 300g pour 6kg pois chiches). Rincer rapide sous eau froide. Brunir 2kg oignons émincés + 1,2 kg carottes + 800g céleri en huile d'olive (0,3L) à feu moyen, 8 min. Ajouter pelures oignons, thym (15g), laurier (4 feuilles), pois chiches égouttés, eau froide 10L. Amener à ébullition, écumer, baisser feu doux. Cuire 75-90 min (vérifier tendreté : pois chiches doivent se désagréger légèrement sous doigt). Vérifier température cœur ≥85°C. Rectifier sel (8-10g/kg pour légumineuses : 60-90g total). Refroidir +63°C → +10°C en <2h bain-marie. Conserver +3°C max, 48h.
- Jour J : Verser en récipient service, réchauffer à +63°C minimum (vérifier thermomètre sonde cœur). Maintenir +63°C pendant service. Goût : léger poivre frais moulu, trait huile d'olive vierge extra avant service.
- HACCP Points critiques : température trempage, cuisson temps/température, refroidissement <2h, conservation +3°C, réchauffage +63°C.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : trempage pois chiches 12h minimum à +18°C. J-1 : préparation bouillon avec pelures, refroidissement à +3°C max, conservation 48h. Jour J : réchauffage à +63°C minimum en liaison chaude. HACCP : respect chaîne froide trempage, cuisson homogène (vérifier tendreté à 75 min), maintien à +63°C pendant service.
EGAlim : 100% conforme EGAlim : pois chiches secs (légumineuse locale ou importée certifiée), bouillon maison (zéro industriel), pelures oignons (valorisation déchet). Recommandation : privilégier pois chiches bio label AB ou équivalent, oignons/carottes/céleri circuits courts régionaux (AMAP, marché gros). Estimation : 60-70% produits durables, 40% bio en valeur.
Déclinaisons : Texture modifiée (mixée partielle pour enfants maternelle ou texture modifiée EGAlim) | Alternative vegan : bouillon de légumes 100% végétal certifié, huile d'olive bio | Variante bio complète : tous ingrédients certifiés AB | Sans céleri : remplacer par fenouil frais ou poireau pour aromatiser
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 14.5gProtéines: 6.2gFat: 2.1gLipides saturés: 0.3gSodium: 420mgFibre: 3.9gSucre: 2.8g
