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Pois chiches au bouillon corsé aux pelures d'oignons

Pois chiches au bouillon corsé aux pelures d'oignons : légumineuse valorisée par technique ancestrale anti-gaspillage. Bouillon enrichi naturellement par pelures oignons (couleur dorée, umami amplifié), parfait pour menus 100% frais sans additif. Incontournable GEMRCN G3, conforme EGAlim, rentabilité haute (résidus valorisés).
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 1 heure 30 minutes
Temps total 1 heure 55 minutes
Portions 100 couverts
Calories 95 kcal

Equipements

  • Mijotage à feu doux

Ingrédients
  

  • 6 g Pois chiches secs
  • 3 L Bouillon de légumes
  • 100 g Pelures d'oignons
  • 800 g Oignons
  • 1200 g Carottes
  • 500 g Céleri râpé
  • 20 g Thym frais
  • 4 pièce(s) Laurier
  • 100 ml Huile d'olive
  • 70 g Sel

Instructions
 

  • J-2 : Tremper 6 kg pois chiches secs dans eau froide 12h minimum à température ambiante (+18°C). Rincer, égoutter.
  • J-1 : Collecter pelures oignons frais (minimum 300g pour 6kg pois chiches). Rincer rapide sous eau froide. Brunir 2kg oignons émincés + 1,2 kg carottes + 800g céleri en huile d'olive (0,3L) à feu moyen, 8 min. Ajouter pelures oignons, thym (15g), laurier (4 feuilles), pois chiches égouttés, eau froide 10L. Amener à ébullition, écumer, baisser feu doux. Cuire 75-90 min (vérifier tendreté : pois chiches doivent se désagréger légèrement sous doigt). Vérifier température cœur ≥85°C. Rectifier sel (8-10g/kg pour légumineuses : 60-90g total). Refroidir +63°C → +10°C en <2h bain-marie. Conserver +3°C max, 48h.
  • Jour J : Verser en récipient service, réchauffer à +63°C minimum (vérifier thermomètre sonde cœur). Maintenir +63°C pendant service. Goût : léger poivre frais moulu, trait huile d'olive vierge extra avant service.
  • HACCP Points critiques : température trempage, cuisson temps/température, refroidissement <2h, conservation +3°C, réchauffage +63°C.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : trempage pois chiches 12h minimum à +18°C. J-1 : préparation bouillon avec pelures, refroidissement à +3°C max, conservation 48h. Jour J : réchauffage à +63°C minimum en liaison chaude. HACCP : respect chaîne froide trempage, cuisson homogène (vérifier tendreté à 75 min), maintien à +63°C pendant service.
EGAlim : 100% conforme EGAlim : pois chiches secs (légumineuse locale ou importée certifiée), bouillon maison (zéro industriel), pelures oignons (valorisation déchet). Recommandation : privilégier pois chiches bio label AB ou équivalent, oignons/carottes/céleri circuits courts régionaux (AMAP, marché gros). Estimation : 60-70% produits durables, 40% bio en valeur.
Déclinaisons : Texture modifiée (mixée partielle pour enfants maternelle ou texture modifiée EGAlim) | Alternative vegan : bouillon de légumes 100% végétal certifié, huile d'olive bio | Variante bio complète : tous ingrédients certifiés AB | Sans céleri : remplacer par fenouil frais ou poireau pour aromatiser

Nutrition

Calories: 95kcalCarbohydrates: 14.5gProtéines: 6.2gFat: 2.1gLipides saturés: 0.3gSodium: 420mgFibre: 3.9gSucre: 2.8g