Name: Pois cassés aux carottes et cumin
Prep time: 20 min
Cook time: 45 min
Total time: 65 min
Ingredients: 8 kg Pois cassés; 3 kg Carottes; 2 kg Oignons; 30 g Cumin; 8 L Bouillon de légumes

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Entrée ou complément de protéines végétales incontournable en restauration collective bio. Ce classique revisité répond pleinement aux objectifs EGAlim : légumineuses brutes, sourçage bio régional, traçabilité simple, coût portion très compétitif.

Cuisson maîtrisée garantit texture fondante sans surcharge en eau ; idéale pour le service chaud comme pour la liaison froide en plateau-repas.

Plat GEMRCN P4 (Légumineuses seules ou aux légumes) : classé féculents, contribue à la diversité protéiques et fibres. Très adaptable selon circuits courts régionaux (pois fermiers, carottes conventionnelles ou bio selon budget).

Entretien cuisine simple, ratio hydratation eau/légumineuse optimal (2,5:1). Stockage liaison froide ≤+3°C ou service ≥+63°C : maîtrise HACCP immédiate.

Pois cassés aux carottes et cumin

Pois cassés aux carottes et cumin : plat unique équilibré, 100% brut et frais, certifiable bio. Cuisson basse température 45 min garantit texture fondante. Coût portion maîtrisé, haute satiété, faible gaspillage parures valorisées.

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Temps de préparation 20

Temps de cuisson 45

Temps total 1 5

Portions couverts

Calories 95 kcal

Ingrédients

8 kg Pois cassés
3 kg Carottes
2 kg Oignons
30 g Cumin
8 L Bouillon de légumes

Instructions

J-2 : trempage pois cassés 12h à +4°C dans eau froide (ratio 1:3). Rinçage avant cuisson.
Jour J prép : brunoise oignons 5mm, julienne carottes 4mm. Cuisson à l'eau légèrement salée (6g/kg légumes).
Cuisson pois cassés 40 min à 95°C (eau couverte), puis ajout carottes + oignons + cumin moulu (1,5g/100cvt), 5 min supplémentaires.
Vérification : pois fondants mais non écrasés, texture grain. Ajustement sel/bouillon avant service.
Liaison froide : refroidissement +63→+10°C en <2h bac GN2/3, couvert. Stockage +3°C max 3 jours.
Liaison chaude : service immédiat ≥+63°C. Supplément huile d'olive (0,8L/100cvt) ajouté en fin de cuisson ou en filet chaud.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : trempage 12h pois cassés à +4°C. J-1 : préparation légumes, stockage +4°C. Jour J : cuisson 45 min, refroidissement +63→+10°C en <2h si liaison froide, ou service chaud ≥+63°C. Conservation liaison froide max 3 jours. EGAlim : Conformité EGAlim : pois cassés bio certifiés (source circuits courts régionaux), carottes bio locales (AMAP ou marché gros), cumin spécialité vérifiée. Estimation 85% bio en valeur. Parures de carottes valorisées en bouillon maison. Huile d'olive vierge extra certifiée.

Déclinaisons : Texture modifiée : cuisson prolongée 60 min pour purée lisse dysphagie. Variante : ajout lentilles corail (20%) pour renforcement protéines. Sans céleri : remplacer par bouillon de légumes renforcé. Alternative protéine carnée : 80g lardons fumés bio/100cvt (viande sèche/séminaire).