Pois cassés aux carottes et cumin
Pois cassés aux carottes et cumin : plat unique équilibré, 100% brut et frais, certifiable bio. Cuisson basse température 45 min garantit texture fondante. Coût portion maîtrisé, haute satiété, faible gaspillage parures valorisées.
Ingrédients
- 8 kg Pois cassés
- 3 kg Carottes
- 2 kg Oignons
- 30 g Cumin
- 8 L Bouillon de légumes
Instructions
- J-2 : trempage pois cassés 12h à +4°C dans eau froide (ratio 1:3). Rinçage avant cuisson.
- Jour J prép : brunoise oignons 5mm, julienne carottes 4mm. Cuisson à l'eau légèrement salée (6g/kg légumes).
- Cuisson pois cassés 40 min à 95°C (eau couverte), puis ajout carottes + oignons + cumin moulu (1,5g/100cvt), 5 min supplémentaires.
- Vérification : pois fondants mais non écrasés, texture grain. Ajustement sel/bouillon avant service.
- Liaison froide : refroidissement +63→+10°C en <2h bac GN2/3, couvert. Stockage +3°C max 3 jours.
- Liaison chaude : service immédiat ≥+63°C. Supplément huile d'olive (0,8L/100cvt) ajouté en fin de cuisson ou en filet chaud.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : trempage 12h pois cassés à +4°C. J-1 : préparation légumes, stockage +4°C. Jour J : cuisson 45 min, refroidissement +63→+10°C en <2h si liaison froide, ou service chaud ≥+63°C. Conservation liaison froide max 3 jours.
EGAlim : Conformité EGAlim : pois cassés bio certifiés (source circuits courts régionaux), carottes bio locales (AMAP ou marché gros), cumin spécialité vérifiée. Estimation 85% bio en valeur. Parures de carottes valorisées en bouillon maison. Huile d'olive vierge extra certifiée.
Déclinaisons : Texture modifiée : cuisson prolongée 60 min pour purée lisse dysphagie. Variante : ajout lentilles corail (20%) pour renforcement protéines. Sans céleri : remplacer par bouillon de légumes renforcé. Alternative protéine carnée : 80g lardons fumés bio/100cvt (viande sèche/séminaire).
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 15.8gProtéines: 7.2gFat: 1.1gLipides saturés: 0.15gSodium: 0.35mgFibre: 5.4gSucre: 2.1g