La margherita incarne l’équilibre nutritionnel et gustatif. En restauration collective, elle impose une discipline : pâte fraîche ou demi-cuite certifiée (bio obligatoire, EGAlim), sauce tomate brute pulpée (zéro concentré industriel), mozzarella fraîche (égouttage critique pour HACCP), basilic vivant. Cuisson rapide sole+convection limite le temps de contact thermique et préserve la texture. Circuit court régional : producteur pâte, AMAP tomate, fromagerie locale.
Référence GEMRCN P4 (produit fini chaud/froid). Rentabilité : coût matière ~0,45€/portion en bio local (vs 0,65€ industriel). Capacité de charge 100 couverts/jour sur 4 fours (rotation 3min). Conformité nutrition : lipides modérés (mozzarella franche), fibres (pâte bise), sodium réduit (sel de cuisson <5g/100cvts). Formation équipe : maîtrise égouttage, respect timing basilic post-cuisson. [wprm-recipe id="698305"]
