La pintade fermière représente une opportunité majeure pour les cuisines collectives engagées en EGAlim. Volatile de qualité, valorisable en circuits courts régionaux, cette recette assure une liaison chaude sécurisée et une conformité P1 exemplaire. Le verjus et les raisins bio complètent le profil durabilité tout en maintenant des coûts maîtrisés en achat direct auprès des producteurs locaux.
Cette pintade rôtie valide l’ensemble des critères GEMRCN P1 : origine France garantie, traçabilité, cuisson précise (+75°C contrôlé), respect des délais HACCP. Intégrable immédiatement en menu de collège ou structure sociale, elle renforce le projet EGAlim et la communication développement durable auprès des familles. Coût-matière optimisé par circuits courts.
Pintade rôtie aux raisins et au verjus
Temps de préparation 25 minutes min
Temps de cuisson 50 minutes min
Temps total 1 heure h 20 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal
- 25 pièces Pintade entière
- 2 kg Raisins blancs
- 50 cl Verjus (ou vin blanc sec)
- 300 g Beurre
Organisation : J-2 : Sélectionner pintade fermière bio auprès du producteur local, vérifier origine viande (traçabilité GEMRCN P1). J-1 : Préparer les pintades (vérifier poids 1,4-1,6 kg/pièce), cuire raisins et verjus en compote légère, laisser refroidir à +3°C max. Jour J : Sortir pintades 30 min avant rôtissage (température ambiante), cuire à 180°C four statique jusqu'à +75°C cœur (thermomètre de cuisson obligatoire), repos 5 min strictement, dresser avec verjus réduit. HACCP : Contrôle température cœur systématique à 2 points (cuisses/poitrine), maintien liaison chaude ≥+63°C jusqu'au service, nettoyage-désinfection plans de travail et ustensiles post-manipulation viande crue.
EGAlim : Conformité EGAlim totale : Pintade fermière bio Label Rouge ou ECOCERT recommandé (P1 100% bio possible), Raisins blancs biologiques circuits courts (AMAP locale ou marché gros régional), Verjus bio artisanal producteur régional (alternative au vin blanc sulfité), Beurre AOP/bio (réduire sel via produit haut de gamme non salé). Estimation : 100% bio possible en achat direct. Réduction sulfites via verjus naturel sans SO2 ajouté.
Déclinaisons : Texture modifiée : Pintade effilochée pour convives gêne masticatoire (mixage léger raisins/verjus en coulis). Alternative végétarienne : Champignons de Paris et cèpes rôtis aux raisins/verjus, proteines complétées lentilles corail. Variante bio : Toutes matières premières ECOCERT (pintade fermière 100% bio certifié). Adaptation sans allergène : Remplacer beurre par huile olive bio pressée à froid, vérifier verjus sans sulfites ajoutés (mention packaging). Calories: 185kcalCarbohydrates: 3.2gProtéines: 25.5gFat: 8.5gLipides saturés: 2.8gSodium: 85mgFibre: 0.4gSucre: 2.8g
