La Pintade à la Normande figure au programme GEMRCN P1 (volailles) et s’inscrit naturellement dans une démarche EGAlim exigeante. Ce braisé traditionnel valorise une volaille fermière Label Rouge ou bio, couplée à des produits régionaux (cidre AOP, crème fraîche locale, pommes et champignons de saison). La cuisson basse température (85°C cœur) préserve l’humidité et les micronutriments : un atout nutritionnel majeur en restauration collective scolaire.
Cette recette illustre l’équilibre GEMRCN P1 : protéine noble, légumes-fruits frais, matière grasse de qualité (beurre + crème). Coût maîtrisable via circuits courts et achat direct producteur (AMAP, marché de gros régional). Déclinaison végétarienne proposée garantit conformité diversité alimentaire (30% végétal recommandé en restauration collective). Possibilité liaison froide si préparation J-1 : refroidissement rapide +63→+10°C en moins de 2h.
Pintade à la normande
Ingrédients
- 15 kg Pintade entière ou morceaux
- 1 L Cidre
- 3 kg Pommes
- 500 ml Crème fraîche
- 1 kg Champignons
- 12 pièces Laitue beurre
Instructions
- Étape 1 (Découpe & mise en place) : Débiter pintade en 8 morceaux (ailes, cuisses, blancs). Nettoyer, éponger. Éplucher pommes (Gala ou Reinette bio), tailler en quartiers. Émincer champignons frais. Température maintenue ≤+4°C jusqu'à mise en cuisine.
- Étape 2 (Sauté initial) : Chauffer 120g beurre à 180°C (beurre clarifié recommandé pour 100 couverts). Saisir morceaux pintade 4 min par face, dorage homogène. Retirer et réserver sur plateau tamponné.
- Étape 3 (Flambage calvados) : En même cocotte (non lavée, sucs restants), verser 100ml calvados (ou cidre brut), flamber 20 secondes face à flamme moyenne gaz. Déglacer très important : grattage sucs = fond sauce. Éteindre flamme avant ajout cidre.
- Étape 4 (Braisage) : Ajouter 1,2L cidre AOP + morceaux pintade + pommes + champignons. Couvrir, enfourner 50 min à 160°C (cœur pintade ≥85°C vérification thermomètre). Contrôle HACCP : jus bouillant minimum.
- Étape 5 (Liaison crème) : En fin cuisson, sortir cocotte. Délier 400ml crème fraîche bio avec 30g farine de maïs (ou fécule, sans gluten). Verser dans jus chaud (≥63°C vérification thermomètre). Mélanger doucement 3 min à feu moyen. Sel 10g/kg mixture finale, réduction 20% si cidre sucré.
- Étape 6 (Finition & service) : Dresser en plat creux : morceau pintade + sauce complète + pommes + champignons. Température service ≥+63°C. Liaison chaude : maintien +63°C jusqu'à distribution. Parures valorisées : os + cartilages → fond blanc lendemain.
