Name: Perche du Nil à la meunière
Prep time: 15 min
Cook time: 8 min
Total time: 23 min
Ingredients: 15 kg Filets de perche du nil; 500 g Farine; 800 g Beurre; 10 pièces Citron; 1 L Lait

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La perche du Nil à la meunière reste l’une des recettes-phare de la restauration scolaire et sociale : appréciation unanime des convives, coût maîtrisé, cuisson ultra-rapide (8 min), impact énergétique minimal. Cette recette-pivot offre aussi une belle opportunité de sourcing durable : privilégier les filets certifiés ASC (aquaculture responsable) ou MSC (pêche sauvage durable). Le beurre noisette, technique de base, valorise le produit brut sans masque industriel.

Recette GEMRCN P1 (poissons blancs) exigeant une rigueur HACCP stricte : fraîcheur, chaîne du froid, traçabilité. La meunière incarne aussi la philosophie EGAlim : produit frais, cuisson basse température, zéro transformation. Adapter les portions aux standards collectifs (120-150g filet net/convive), calculer le déchet (15-20% sur filet frais). Alternative végétarienne recommandée pour inclusivité (champignon poêlé même traitement).

Perche du Nil à la meunière

Classique incontournable de la restauration collective : filets de perche du Nil poêlés, beurre noisette, citron frais et persil. Recette simple, haute valeur nutritionnelle (protéines 18-20g/100g), rentabilité optimale. Cuisson courte (8 min) = économie d'énergie et garant de fraîcheur. Conforme GEMRCN P1 (poissons blancs).

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 8

Temps total 23

Portions couverts

Calories 118 kcal

Equipements

Poêlage

Ingrédients

15 kg Filets de perche du nil
500 g Farine
800 g Beurre
10 pièces Citron
1 L Lait

Instructions

J-1 ou matin même : Réceptionner filets perche du Nil frais à +2/+3°C ou surgelés à -18°C. Vérifier traçabilité (ASC/MSC idéal) et odeur iodée subtile. Stocker à +3°C max 24h si frais.
Jour J, 1h avant service : Sortir filets du froid. Laisser revenir légèrement (15 min) pour éviter choc thermique à la cuisson.
Éponger filets sur papier absorbant : l'humidité doit disparaître complètement (adhérence farine optimale, réduction projection huile/beurre).
Fariner filets légèrement des deux côtés. Secouer excédent. Saler modérément (poisson = 8-12g sel/kg produit cuit).
Chauffer poêle inox ou fonte sur feu moyen-vif. Ajouter beurre frais (env. 2-3g/filet). Attendre mousse légère.
Déposer filets délicatement. Ne pas remuer les 3 premières minutes. Cuisson 4-5 min côté peau, retourner, 3-4 min côté chair. Cœur atteint 65°C minimum (thermomètre recommandé).
Surveiller couleur beurre : doit devenir noisette dorée (arôme typé) SANS brunissement excessif (risque amertume, dénaturation saveur).
Finition : Presser citron frais, pluche persil frais, dresser immédiatement. Plat de service ≥63°C. Durée maintien chaud max 45 min.
Nettoyage : Éviter trempage prolongé poêle grasse. Laver à chaud savonneux. Ficher traces humidité (rouille côté long terme).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Approvisionnement poisson frais ou surgelé à -18°C (traçabilité pêche durable obligatoire). Stockage poisson frais max 24h à +2/+3°C. Jour J : Préparation des filets 1h avant service. Épongeage impératif sur papier absorbant (réduction humidité = adhérence farine optimale). Farinage à sec. Cuisson à cœur : 65°C mini poisson. Plat de service maintien ≥63°C. Durée de maintien chaud max 45 min. HACCP : contrôle fraîcheur filets (odeur, brillance branchies si entier), respect chaîne du froid +2/+3°C, traçabilité fournisseur.

EGAlim : Conformité EGAlim : Privilégier perche du Nil labellisée ASC (Aquaculture Stewardship Council) ou pêche sauvage certifiée MSC. Beurre bio ou AOP (Échiré, Normandie). Farine complète bio possible. Citron et persil : marché local ou AMAP si saison. Objectif : 100% produits durables sur cette recette. % bio estimé : 60-70% (poisson élevage responsable, beurre bio, herbes frais). Circuits courts : sourcer beurre fermier régional, persil producteur local.

Déclinaisons : Texture modifiée : Filets écrasés-mixés + liant léger pour dysphagie (purée lisse). Alternative végétarienne : Steak de chou-fleur ou de champignons de Paris éponge, même traitement meunière (beurre noisette, citron, persil). Variante bio : Perche bio aquaculture certifiée. Adaptation sans allergène gluten : Farine riz ou polenta bio à la place, sans trace croisée. Sans lait : Ghee clarifié ou huile d'olive vierge extra à la place du beurre.