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–+ portions

Perche du Nil à la meunière

Classique incontournable de la restauration collective : filets de perche du Nil poêlés, beurre noisette, citron frais et persil. Recette simple, haute valeur nutritionnelle (protéines 18-20g/100g), rentabilité optimale. Cuisson courte (8 min) = économie d'énergie et garant de fraîcheur. Conforme GEMRCN P1 (poissons blancs).
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Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 8 minutes
Temps total 23 minutes
Portions 100 couverts
Calories 118 kcal

Equipements

  • Poêlage

Ingrédients
  

  • 15 kg Filets de perche du nil
  • 500 g Farine
  • 800 g Beurre
  • 10 pièces Citron
  • 1 L Lait

Instructions
 

  • J-1 ou matin même : Réceptionner filets perche du Nil frais à +2/+3°C ou surgelés à -18°C. Vérifier traçabilité (ASC/MSC idéal) et odeur iodée subtile. Stocker à +3°C max 24h si frais.
  • Jour J, 1h avant service : Sortir filets du froid. Laisser revenir légèrement (15 min) pour éviter choc thermique à la cuisson.
  • Éponger filets sur papier absorbant : l'humidité doit disparaître complètement (adhérence farine optimale, réduction projection huile/beurre).
  • Fariner filets légèrement des deux côtés. Secouer excédent. Saler modérément (poisson = 8-12g sel/kg produit cuit).
  • Chauffer poêle inox ou fonte sur feu moyen-vif. Ajouter beurre frais (env. 2-3g/filet). Attendre mousse légère.
  • Déposer filets délicatement. Ne pas remuer les 3 premières minutes. Cuisson 4-5 min côté peau, retourner, 3-4 min côté chair. Cœur atteint 65°C minimum (thermomètre recommandé).
  • Surveiller couleur beurre : doit devenir noisette dorée (arôme typé) SANS brunissement excessif (risque amertume, dénaturation saveur).
  • Finition : Presser citron frais, pluche persil frais, dresser immédiatement. Plat de service ≥63°C. Durée maintien chaud max 45 min.
  • Nettoyage : Éviter trempage prolongé poêle grasse. Laver à chaud savonneux. Ficher traces humidité (rouille côté long terme).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Approvisionnement poisson frais ou surgelé à -18°C (traçabilité pêche durable obligatoire). Stockage poisson frais max 24h à +2/+3°C. Jour J : Préparation des filets 1h avant service. Épongeage impératif sur papier absorbant (réduction humidité = adhérence farine optimale). Farinage à sec. Cuisson à cœur : 65°C mini poisson. Plat de service maintien ≥63°C. Durée de maintien chaud max 45 min. HACCP : contrôle fraîcheur filets (odeur, brillance branchies si entier), respect chaîne du froid +2/+3°C, traçabilité fournisseur.
EGAlim : Conformité EGAlim : Privilégier perche du Nil labellisée ASC (Aquaculture Stewardship Council) ou pêche sauvage certifiée MSC. Beurre bio ou AOP (Échiré, Normandie). Farine complète bio possible. Citron et persil : marché local ou AMAP si saison. Objectif : 100% produits durables sur cette recette. % bio estimé : 60-70% (poisson élevage responsable, beurre bio, herbes frais). Circuits courts : sourcer beurre fermier régional, persil producteur local.
Déclinaisons : Texture modifiée : Filets écrasés-mixés + liant léger pour dysphagie (purée lisse). Alternative végétarienne : Steak de chou-fleur ou de champignons de Paris éponge, même traitement meunière (beurre noisette, citron, persil). Variante bio : Perche bio aquaculture certifiée. Adaptation sans allergène gluten : Farine riz ou polenta bio à la place, sans trace croisée. Sans lait : Ghee clarifié ou huile d'olive vierge extra à la place du beurre.

Nutrition

Calories: 118kcalCarbohydrates: 0.8gProtéines: 19.5gFat: 4.2gLipides saturés: 2.1gSodium: 0.08mgSucre: 0.1g