Les paupiettes de veau constituent un incontournable de la restauration collective : protéine noble, technique structurante, acceptabilité enfants/familles élevée. Le cahier des charges EGAlim impose désormais une sourcing rigoureuse en veau fermier ou Label Rouge et l’intégration de circuits courts. Cette fiche propose une élaboration 100% brute, sans produit semi-fini, compatible caisse à 2€80-3€20/portion en restauration scolaire.
Respectez la chaîne du froid (farce ≤+3°C, cœur veau ≥+72°C). Le bridage manuel demande 30-40 min/100 couverts pour éviter tout dépliage à la cuisson. Certification HACCP et traçabilité viande/fromage sont obligatoires. Classement GEMRCN P1 (viande/poisson) validé.
Paupiettes de veau au fromage
Ingrédients
- 12 kg Escalopes de veau
- 2.5 kg Farce à base de viande hachée de veau
- 800 g Fromage râpé (emmental
- 400 g Comté)
- 400 g Mie de pain
- 200 ml Lait
- 6 pièce(s) Œufs
- 600 g Oignons
- 100 g Persil frais
- 50 g Ail
- 30 g Sel
- 15 g Poivre
- 200 ml Lait
Astuces du chef
Organisation : J-1 : préparation de la farce (conservation ≤+3°C max 24h). Jour J : bridage 30 min avant cuisson. Cuisson four 180°C cœur 72°C minimum (HACCP viande). Refroidissement si liaison froide : +72→+10°C en <2h. Béchamel préparée en J-1, stockée ≤+3°C.
EGAlim : Veau fermier Label Rouge ou bio (AB) recommandé — circuit court régional (AMAP, fournisseur local certifié). Comté AOP fermier (30% du fromage) + Emmental bio si possible. Mie de pain : pain complet bio local (boulangerie partenaire). Œufs : code 0 ou 1 obligatoire. Estimation : 35-40% bio en valeur d'achat (incluant viande + fromage + œufs bio). Conforme EGAlim si circuits courts validés.
Déclinaisons : Texture modifiée : purée de veau + farce allégée pour seniors/dysphagie. Alternative végétarienne : paupiettes de champignons de Paris + ricotta bio + noisettes concassées, même technique. Variante sans gluten : mie de pain remplacée par purée de pommes de terre (20g/paupiette). Sans lactose : béchamel au lait de chèvre ou boisson végétale avoine bio.
Nutrition
Calories: 210kcalCarbohydrates: 3.2gProtéines: 24.5gFat: 10.8gLipides saturés: 5.2gSodium: 380mgFibre: 0.1gSucre: 0.3g
