La paupiette de veau demeure un grand classique de la restauration collective de haut niveau, particulièrement en établissements scolaires et socio-culturels. Cette recette privilégie le veau fermier sous labels reconnus (AB, Label Rouge) et le foie gras de producteurs certifiés, garantissant la conformité EGAlim (circuits courts, bio, traçabilité). Préparation J-1 obligatoire : maîtrise optimale des points HACCP critiques (température chaîne froide, cuisson à cœur, refroidissement contrôlé).
Plat GEMRCN P1 (Veau) : présentation élégante, apport protéique de qualité, respect des normes nutritionnelles collectives. Accompagnement recommandé : légumes de saison bio (épinards, petits pois, champignons), féculent complexe (riz basmati, pâtes complètes bio). Justification pédagogique : valeur nutritive élevée, introduction progressive à la gastronomie française, sensibilisation au bien-manger durable auprès des jeunes.
Paupiettes de veau au foie gras
Ingrédients
- 12 kg Escalopes de veau
- 1.5 kg Farce à base de foie gras
- 2 kg Viande hachée de veau
- 8 pièce(s) Œufs
- 400 g Mie de pain
- 200 ml Lait
- 800 g Oignons
- 100 g Persil frais
- 50 g Ail
- 30 g Sel
- 15 g Poivre
- 200 ml Lait
- 2 g Sulfites
Instructions
- J-1 16h. Escalopes de veau : vérifier traçabilité AB/Label Rouge, température réception ≤+4°C. Dénervement et aplatissage léger (4 mm).
- J-1 16h30. Farce : mélange veau haché frais (80g/100cvts), foie gras cru haché (30g/100cvts), mie pain bio imbibée lait frais (40g/100cvts), œufs fermiers (15 œufs/100cvts), oignons-échalotes ciselés cuits court 3 min, persil frais haché, ail dégermé (2g/100cvts), sel 2,5g/kg, poivre blanc moulu. Température mélange finale : +10°C max.
- J-1 17h. Garnissage : 25g farce par paupiette, enroulement serré, maintien film alimentaire ou pique bois (risque étouffement : retirer avant service). Rangement plaque GN 1/1 perforée, film, étiquetage date-heure.
- J-1 +4°C. Conservation chambre froide positif : durée max 24h. Vérification température affichage + enregistrement.
- Jour J 11h45. Sortie chambre froide 30 min avant cuisson (température paupiettes → +10°C).
- Jour J 12h. Cuisson par petites séries (max 20 paupiettes/poêle 40×60 cm). Huile cuisson neutre 0,3L/100cvts, température poêle 160°C. Sauté 8 min côté 1 (croûte dorée), retournement, 8 min côté 2. Température cœur sonde : 75°C minimum (veau cuit, foie gras fondu).
- Jour J 12h18. Débrassage poêle, déglaçage au champagne sec 20cl/100cvts, réduction 4 min, ajout crème fraîche bio 50g/100cvts ou fromage blanc épais, moutarde Dijon 8g/100cvts, persil frais QS. Sauce liaison : température ≥+63°C (HACCP liaison chaude).
- Jour J 12h22. Dressage assiette : paupiette entière ou tranchée (si adaptation dysphagie), 100ml sauce par portion, accompagnement légume chaud.
- Liaison froide (si surplus) : refroidissement bain-marie glaçons immédiat après cuisson (+63→+10°C en <2h), stockage +3°C max 48h. Réchauffage cœur ≥+75°C avant service.
