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–+ portions

Paupiettes de veau au foie gras

Paupiettes de veau au foie gras : plat gastronomique d'excellence pour menus premium, préparation J-1 pour maîtrise HACCP totale. Veau fermier AB régional et foie gras labellisé garantissent conformité EGAlim et image durable. Cuisson courte, sauce à base de champagne : technique basse température préservant qualité nutritionnelle.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 25 minutes
Temps total 1 day 1 heure 10 minutes
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Ingrédients
  

  • 12 kg Escalopes de veau
  • 1.5 kg Farce à base de foie gras
  • 2 kg Viande hachée de veau
  • 8 pièce(s) Œufs
  • 400 g Mie de pain
  • 200 ml Lait
  • 800 g Oignons
  • 100 g Persil frais
  • 50 g Ail
  • 30 g Sel
  • 15 g Poivre
  • 200 ml Lait
  • 2 g Sulfites

Instructions
 

  • J-1 16h. Escalopes de veau : vérifier traçabilité AB/Label Rouge, température réception ≤+4°C. Dénervement et aplatissage léger (4 mm).
  • J-1 16h30. Farce : mélange veau haché frais (80g/100cvts), foie gras cru haché (30g/100cvts), mie pain bio imbibée lait frais (40g/100cvts), œufs fermiers (15 œufs/100cvts), oignons-échalotes ciselés cuits court 3 min, persil frais haché, ail dégermé (2g/100cvts), sel 2,5g/kg, poivre blanc moulu. Température mélange finale : +10°C max.
  • J-1 17h. Garnissage : 25g farce par paupiette, enroulement serré, maintien film alimentaire ou pique bois (risque étouffement : retirer avant service). Rangement plaque GN 1/1 perforée, film, étiquetage date-heure.
  • J-1 +4°C. Conservation chambre froide positif : durée max 24h. Vérification température affichage + enregistrement.
  • Jour J 11h45. Sortie chambre froide 30 min avant cuisson (température paupiettes → +10°C).
  • Jour J 12h. Cuisson par petites séries (max 20 paupiettes/poêle 40×60 cm). Huile cuisson neutre 0,3L/100cvts, température poêle 160°C. Sauté 8 min côté 1 (croûte dorée), retournement, 8 min côté 2. Température cœur sonde : 75°C minimum (veau cuit, foie gras fondu).
  • Jour J 12h18. Débrassage poêle, déglaçage au champagne sec 20cl/100cvts, réduction 4 min, ajout crème fraîche bio 50g/100cvts ou fromage blanc épais, moutarde Dijon 8g/100cvts, persil frais QS. Sauce liaison : température ≥+63°C (HACCP liaison chaude).
  • Jour J 12h22. Dressage assiette : paupiette entière ou tranchée (si adaptation dysphagie), 100ml sauce par portion, accompagnement légume chaud.
  • Liaison froide (si surplus) : refroidissement bain-marie glaçons immédiat après cuisson (+63→+10°C en <2h), stockage +3°C max 48h. Réchauffage cœur ≥+75°C avant service.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation des paupiettes à +4°C max, enrobées, film alimentaire, durée conservation 24h. HACCP : vérifier température foie gras (origine certifiée), température veau frais. Jour J : Cuisson 25 min à cœur 75°C minimum, sauce finalisée à +63°C minimum. Refroidissement si liaison froide : passage +63→+10°C en moins de 2h, stockage +3°C.
EGAlim : Escalope de veau certifiée AB ou Label Rouge régional (Provence-Côte d'Azur privilégié). Foie gras fermier écolabel AOP si possible. Œufs bio de producteur local. Champagne de qualité (sulfites = allergène déclaré). Fromage blanc ou crème fraîche bio régionale. Estimation : 60% produits durables, 25% bio en valeur d'achat, circuits courts locaux prioritaires. Alternative végétarienne : paupiettes de chou-rave au fromage blanc bio et herbes de Provence.
Déclinaisons : Texture modifiée : paupiettes émiettées en assiette adaptée (dysphagie). Alternative végétarienne : paupiettes de seitan bio ou champignons de Paris + foie gras végétal + sauce champagne. Variante bio : escalope et foie gras certifiés AB, mie pain complet bio. Sans gluten : mie pain sans gluten ou purée de châtaignes bio.

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 22.5gFat: 9.8gLipides saturés: 4.2gSodium: 0.45mgFibre: 0.1gSucre: 0.8g